על טוסט, עם בייקון, או סתם לבד, ביצים מקושקשות הן אוכל נוחות לארוחת הבוקר. אבל רק בגלל שהם פשוטים ולא דורשים הרבה מרכיבים זה לא אומר שהם קלים לבישול. להפך, בעצם. ביצים מקושקשות שאינן נזילות, גומי או מבושלות מדי הן האתגר להכנה.
אם אתה נתקל בעיות בביצים הטרופות שלך , חלק מהסיבה יכולה להיות בגלל שאתה משתמש בתוכם חלב. הטבח במשפחה שלך אולי לימד אותך כבר מגיל צעיר מאוד שמוסיפים תמיד קורטוב של חלב או שמנת לביצים מקושקשות, אך הגיע הזמן לבחון מחדש את הרעיון הזה. אם אתה משתמש בביצי חווה טובות וטריות שיש להם חלמונים שקרובים יותר לצבע כתום מאשר צהוב, אתה לא צריך להוסיף שום דבר למעט קצת מלח ואולי פלפל לפי הטעם. אם אתה נתקל בבעיות ביצה מקושקשת, כל שעליך לעשות הוא להסיר את החלב מהמתכון שלך, ועליך לשפר את ההכנה שלך תוך זמן קצר.
שווי נקי של רייצ'ל ריי
מה עושה חלב לביצים מקושקשות?
תוספת חלב או שמנת לביצים שלך גורמת למספר בעיות. ראשית, הוספת מוצר חלב מורידה מהטעם הביצי של הביצים הטרופות (דרך האפינגטון פוסט ). חלב משנה גם את מרקם התערובת, מה שעלול לגרום להם להתברר בגומי. הוספת חלב או שמנת לביצים מגדילה את תכולת הנוזלים במחבת מה שמגדיל את הסיכוי שגם הם ייצאו נזילים מדי. וכדי לפצות על כך, אתה עלול להתפתות להחזיק את הביצים על הכיריים, מה שיביא לבישול יתר שלהם.
השף הבריטי בכוכב מישלן לוק סלבי מסכים עם התפיסה הזו באומרו כי הכנסת חלב לביצים מקושקשות היא 'חטא קרדינלי', מה שהופך אותם ל'רטובים מדי 'כמו אוכל קפיטריה בבית הספר (באמצעות המראה ). אם אכפת לך איך האוכל שלך נראה, זו עוד סיבה להתרחק מחלב. הצבע הלבן של חלב או שמנת יפחית את הצבע הכתום או הצהוב התוסס של הביצים שלך (באמצעות חיים דרומיים ).
שף מפורסם אחר בוחר בלי חלב
בצד השני של הבריכה, שפים כמו אנתוני בורדיין הסכימו עם הערכתו של סלבי ואמרו כי שימוש בכל מוצר חלב אחר מלבד חמאה בהכנת ביצים מקושקשות פוגם במנה מכיוון שלפי בורדיין הגדול המנוח, 'זה צריך להיות בעיקר על הביצה '(דרך משק בית טוב ). בורדיין השיל מתכון לביצה מקושקשת משלו שכלל רק ביצים, חמאה ומלח ופלפל לתיבול.
אלו שניסו את השיטה גילו שהיא גרמה לחתיכות ביצה גדולות ומובהקות למדי ולא לתערובת הומוגנית כמו חלקן. בורדיין ציין כי אף שהתוצאה מעט לא שגרתית, מדובר למעשה בהתפתחות חיובית מכיוון שהיא מאפשרת לאנשים לחוות את מרקם הביצה תוך שהיא עדיין שומרת על התערובת בהירה, אוורירית ואוורירית. כמובן שאם יש לך מספר ביצים מוגבל ואתה מנסה להאכיל קבוצה גדולה, התזה של חלב יכולה לעזור 'למתוח' את הביצים שאתה עובד איתן.
מה כדאי להוסיף לביצים הטרופות במקום
אם המחשבה להוסיף שום דבר לקערה כשאתה מקציף את הביצים שלך יותר מדי לשאת, יש משהו אתה יכול להוסיף למנה שלך. תהנה מהארוחה עורכת המזון השותפה קלייר סאפיץ ממליצה להוסיף כף ידית חמאה לטרוף 'לביצים מפוארות באמת', אך רק בסוף תהליך הבישול. תהנה מהארוחה עורכת המזון הדיגיטלית שחר פרי משתמשת בשמן זית במקום חמאה, אך מודה שחמאה עדיפה אם לא אכפת לך קצת פינוק.
אם אתה על הגדר לגבי הוספת חמאה, דע זאת: Illustrated של קוק , הסמכות על כל המזון, מדווחת כי חביתה המיוצרת עם חמאה באמת טובה יותר, ולא יוצאת גומי כמעט. מטבח הבדיקה הוסיף כף חמאת קר חתוכה לקוביות לתערובת עם שלוש ביצים מוקצפות לתוצאות טעימות. 'הביצים עם החמאה מבושלות לחביתה שמנתה במידה ניכרת מהביצים ללא חמאה וטעמן עשיר ולא שמנוני.'
קציצה נמסה מהוובורגר
הנה לך. אם Illustrated של קוק אומר שאין צורך בחלב, אין סיבה להושיט יד לקרטון בפעם הבאה שתכין צלחת ביצים מקושקשות.
שפים שלא קיבלו את התזכיר
כמעט בכל כלל אוכל יש את המתנגדים אליו וכמה שפים עדיין לא מתכוונים לדרך זו להכין ביצים מקושקשות. גורדון רמזי, למשל, מוסיף מעט קרם פרש להכנתו (דרך Youtube ). קרם פרש מוסיפים בסוף על מנת לקרר את הביצים לאחר הוצאתן מהתנור כדי למנוע בישול יתר. אף על פי שהמתכון שלו דורש רק חצי כף, ולמרות שהוא לא חלב מבחינה טכנית, הוא נמס לתוך הביצים, אך הוא מעניק את אותו האפקט.
אם אתה באמת מרצה להוסיף חלב לחלבונים לביצי הבוקר שלך, יש אלטרנטיבה. שקול להכין קיש במקום (דרך בית יאם ), שכל השפים יכולים להסכים להם צריך קצת חלב בתערובת הביצים. כפי שציין בורדיין כאשר התריע בפני שפים ביתיים על השימוש בחלב, 'אתה מכין ביצים מקושקשות, לא קיש.'
