עבור רבים הרעיון ללכת לבית ספר קולינרי הוא חלום. לאחר צפייה בכמה פרקים של קצוץ ובעקבות עונה שלמה של שף עליון , אתה עלול להרגיש השראה לעזוב את עבודתך וללכת בדרך קריירה חדשה בענף המסעדנות. בית ספר לקולינריה לא עוסק רק בהכנת מאכלים ראוותניים או בביצוע קצבים של חזירים שלמים; זה מתחיל בלימוד היסודות, ולא עובר הרבה זמן עד שנוח לך לבשל ללא מתכון (או, לפחות לזייף אותו עד להכנתו). יש הרבה טעויות בדרך, ותשתמש בביטוי 'זה מה זה' בתדירות גבוהה יותר ממה שתרצה. אבל ככל שתספוג את סודות הבישול ששפים לומדים בבית הספר לקולינריה, תקבל אמון מסוים במטבח שקשה להשיג אחרת.
הממתק הגרוע ביותר בכל הזמנים
מכיוון שכולנו לא יכולים להוריד הכל ולקבל השכלה קולינרית, הנה כמה מהטיפים, הטריקים והסודות החשובים ביותר שתבחרו בזמן הלימודים בבית הספר לקולינריה.
בית הספר לקולינריה מלמד את החשיבות של כישורי סכין טובים
אתה עשוי לחשוב שבית ספר לקולינריה קשור ללימוד בישול, אבל הדבר הראשון שאתה עושה זה לעבוד על שלך כישורי סכין . חיתוך המרכיבים לגודלו הוא הכל לגרום להם להתבשל בצורה אחידה. אם תנסה לצלות נתחי תפוח אדמה ענקיים לצד חתיכות שום זעירות, האחרון יישרף לפני שהראשון יבשל. אז איך חותכים גזר מלבני בצורת שפופרת ושכבות בצל בצורה מוזרה לאותה צורה כמו תפוח אדמה עגול? תרגול.
ברגע שאתה מקבל את העניין, אתה מתחיל לאהוב לעשות הכל נחמד ואחיד. אם הירקות שלכם קצוצים בצורה אקראית, לא תהיה להם מצגת נהדרת, ומדריכים קולינריים יודעים שאנחנו אוכלים קודם כל עם העיניים. אם זה לא נראה מושך על הצלחת, הם יקראו לך על זה. בנוסף לעבודת סכינים רגילה כמו קוביות פרוסות וטחונות, תלמד חתכי סכין מהודרים כמו ז'וליין, שיפונדה, ברונואה, חתכים, בטונה, פייזאן וטורני, הכדורגל בעל שבע הצדדים (והפחות אהוב על כולם).
לפני זמן רב מדי, תבין שאתה לא יכול לעשות שום דבר מכל זה בלי סכין חדה. א סכין עמומה הוא סכין מסוכן. אם הוא מקפיץ גזר במקום לחתוך אותו, סביר להניח שהוא ינחת בבשר האצבעות הרך במקום. לא תודה! למרבה המזל, למידה איך לחדד סכין הוא יתרון נוסף של חינוך קולינרי.
מרק איכותי הוא מרכיב חיוני בבית הספר לקולינריה
ברגע שמתחילים לבשל, רוב בתי הספר מתחילים עם מרק ומלאי, אבני הבניין החיוניות ליצירת אוכל טעים. התחלה מכאן גם מחייבת אתכם ללמוד את אחד השיעורים הבסיסיים ביותר בבישול: סבלנות. במרק בית הספר הקולינרי יש כל מיני כללים. אתה צריך לבשל אותו במשך שעות, אבל אף פעם לא לתת לזה לרתוח; להחליק את 'החלאות' ועודף שומן מלמעלה תוך כדי, אבל לעולם אל תערבב אותו; ואתה לא צריך לכסות מרק עם חבר .
כשאתה עוזב את בית הספר לקולינריה, אתה כבר לא צריך לעקוב אחר הכללים ואתה יכול לעשות מלאי בסיר האיטי אם תרצה, אבל השיעור מושרש בראשך. אתה יודע, ללא ספק, שלומד לעשות המניה היא הדרך הטובה ביותר להעלות את משחק הבישול שלך. שימוש בתוצרת מרק איכותית הבדל עצום , נותן כמות מרשימה של טעם לכל דבר, החל ממרקים ורטבים ועד ריזוטו ופולנטה.
אם אין לך זמן להכין את זה מאפס, אנחנו מקבלים את זה. יש כמה טעימים, מרקים בחנות אז נצל אותם בבישול שלך. אנו ממליצים לחפש גרסאות דלות נתרן כדי למנוע מהאוכל שלך לקבל יותר מדי מלוח , ותמיד כדאי לטעום את המרק כאשר עובדים עם מותג חדש. אם אתה אוהב את הטעם מחוץ לקופסה, אתה תאהב את האופן שבו הוא טעים במנה המוגמרת.
קפה יערות הגשם של פעמון טאקו
תלמידי בתי ספר לקולינריה לומדים שמתכונים הם מדריך מועיל, אך הם רק שיטות ויחסים
אם יש 15 תלמידים בשיעור קולינריה, כל 15 יבשלו את אותו המתכון מדי יום. נחש מה? אף אחד מהמנות האלה לא יטעם אותו דבר. טעימת אוכל הקבוצות שלך היא קריאת השכמה לסטודנטים לקולינריה מכיוון שזה הרגע שהם מבינים שמתכון הוא רק קו מנחה; על הטבח להחיות את המרכיבים.
כשאתה מתחיל לראשונה, זה מתכון הוא הכרחי כדי להגדיר את עצמך להצלחה. אחרי הכל, מישהו עבר הרבה ניסוי וטעייה ל לפתח את זה , אז למה לא ללמוד מטעויות של אחרים? בזמן שאתה מבשל, תלמד לסמוך על חושיך ולשים לב לשיטות הנהוגות בדרך. האם המתכון הורה לך להתחיל בהקפצת בצל בשמן? הסיבה לכך היא שלמרכיבים מסוימים לוקח יותר זמן מאחר להתרכך. האם היה לו שלב של התפוררות? הוראה ל מביאים לרתיחה, מצמצמים לרתיחה ? שימו לב לשיטות אלה והבינו כיצד הן שימושיות ביצירת הארוחה המוגמרת.
ואז, יש את החלק היחסי של המתכון. אם אתה יכול לזכור יחסים פשוטים - שני חלקים לבנים אורז לחלק אחד מים; מרק ארבעה חלקים לחלק אחד גְרִיסִים ; שלושה חלקים קמח, שני חלקים שומן, חלק אחד נוזלי הופכים קרום פאי מושלם בכל פעם - ואז לא תצטרכו להתייחס למתכון בפעם הבאה.
אתה לומד שחיוני להמיס כל מחבת בבית ספר לקולינריה
זהו אחד מאותם סודות אשר יהפכו לחלוטין את הבישול שלך. כשאתה מבשל בשר או ירקות במחבת חמה, חתיכות קטנות בהכרח נדבקות לתחתית תוך כדי. אתה עשוי לחשוב שהפיסות השרופות האלה שייכות לאשפה. ובכן, הם עושים אם הם שחורים ו בעצם שרופים, אך אם הם בצבע חום כהה, הם יכולים לשמש כבסיס ליצירת עומק טעם. החלקים האלה נקראים רקע כללי - המילה הצרפתית ל'בסיס '- והם בעצם נאגטס טעמים קטנים ומרוכזים.
מה שקורה כאן הוא משהו שנקרא תגובת מילארד , תגובה כימית המתרחשת כאשר חומצות אמינו וסוכרים נחשפים לחום. כשהאוכל מתחמם, הוא מתחיל להשחים ולהתקרמל, וחלק מהתגובה הזו נדבקת לתחתית משטח הבישול. כאשר אתה מוסיפים נוזל קר למחבת חמה, החביב משחרר ומתמוסס. עכשיו, הנוזל הזה יכול להחדיר את כל מה שאתם מבשלים עם טעם נוסף.
אתה יכול להשתמש בכל נוזל שתרצה כדי להסיר את הסולת, ממים או ציר עד מיץ תפוחים, יין או קוניאק. יש לזכור כי בניגוד לאמונה הרווחת, אלכוהול לא נשרף לגמרי במהלך הבישול. זה מוסיף כמות עזה של טעם למזון שלך, אבל זה לא הכי טוב כשמגישים ילדים או מי שנמנע מספיגה.
בית ספר לקולינריה מלמד את החשיבות של קליית התבלינים שלך והנחתם לפרוח
ללמוד על פרופילי תבלינים הוא חלק מכריע בבישול ללא מתכון, דבר שכל בוגרי הקולינריה צריכים להיות מסוגלים לעשות. היכרות עם התבלינים - כמו האופן שבו המטבח ההודי משתמש בכורכום וקינמון, וכיצד תמצא כמון וכוסברה באוכל מקסיקני - חשוב, אך אתה יכול ללמוד זאת מקריאת ספר בישול. בבית הספר לקולינריה לומדים כיצד לשדל את הטעם המקסימלי מכל תבלין.
כשאתה עובד עם תבלינים שלמים, אתה צריך תמיד טוסט אותם קודם להוציא את השמנים הארומטיים שלהם. ניתן לעשות זאת בתנור, אך הכי קל לזרוק אותם לתבנית מוקפצת ולנער אותה לעיתים קרובות עד שארומת התבלין ממלאת את האוויר. כשמדובר בתבלינים יבשים, אותו טיפ חל, אך קשה יותר לצלות אותם בגלל גודלם הקטן. לעזור להם לִפְרוֹחַ , הוסיפו אותם לתבנית בשלבי הבישול המוקדמים, כדקה-שתיים לפני התפלחות. השמן במחבת מייבש מחדש את התבלינים היבשים ומפעיל את התרכובות הארומטיות שלהם. זה צעד קטן, אבל זה עושה הבדל עצום בסופו של דבר.
בקתת פיצה תוספות עילאיות
בבית ספר קולינרי לומדים שסוכר מאזן מלח, חומצה מאזנת שומן
אם כבר מדברים על איזון, קל ליצור מנה שאין בה. בין אם אתם מבשלים ממתכון או יוצרים משהו מהשרוול, לפעמים הדברים לא מסתדרים כמו שהתכוונתם. אל תדאג; אם הטעם שלך יוצא מאיזון, אתה יכול לתקן את זה בקלות לפי העיקרון האסכולתי הקולינרי הזה: השתמש סוכר לאזן מלח וחומצה כדי לאזן שומן. תלמד גם שלא תמיד ניתן לתקן מנה מלוחה, אפילו עם שקית סוכר. למרבה הצער, שיעורים כאלה נלמדים בדרך כלל בדרך הקשה.
אם טעמכם של האוכל שלכם מעט בצד המלוח, אינכם יכולים להפחית את תכולת הנתרן אלא אם תוסיפו עוד מכל מרכיב אחר. לפעמים זו לא אפשרות אתה יכול להסוות את המלח על ידי הוספת מגע של סוכר, דבש, מולסה או סירופ מייפל. תלוי בסוג המנה שאתה יוצר, הוספת מרכיב מתוק טבעי כמו גזר או בטטה עשויה להיות אפשרות. באופן דומה, אם טעמכם של המנה עשירה מדי או שמנונית, תוכלו להוסיף משהו טארט כמו חומץ, מיץ לימון או יוגורט. מרכיבים חומציים אלה יכולים להאיר את המנה, ולמנוע ממנה לחוש כבד מדי בחיך.
תלמידי בתי ספר לקולינריה יודעים שהמפתח להכנה הוא הכנה
עצה זו עשויה להיות מתסכלת, אך היא נשמעת במאה אחוז מהמקרים. קל מאוד להיכנס לעשבים כאשר מבשלים לחברים ולמשפחה, והמתחים מתרבים עוד יותר במסעדה מקצועית. הזמן מתקתק די מהר כשאתה מבשל שום בשמן חם. ההבדל בין חום זהוב לשחור ושרוף יכול להיות עד כמה שניות. אם אתה לא מוכן להוסיף את המרכיב הבא למחבת, אתה עלול להרוס את מה שיש שם כרגע.
סקירה מילקשייק של חמישה בחורים
בית ספר לקולינריה מלמד אותך להכין משהו שנקרא מגדיר : הכל במקומו. הרעיון הוא לקרוא דרך מתכון ולקצוץ, לפרוס ולמדוד כל מרכיב לפני שמתחילים לבשל. זו הסיבה ששפים מקצועיים משתמשים בכל כך הרבה קערות קטנות. כשאתה עובד במטבח מקצועי, אתה עלול להיות אחראי על בישול של תריסר מנות או יותר, כך שהכנת המיז שלך היא הדבר החשוב ביותר שאתה יכול לעשות כדי להתכונן לשירות, וזה הרגל שימושי להיכנס לבית, גַם.
מנטרה של בית ספר קולינרי: פלטות חמות, אוכל חם; צלחות קרות, אוכל קר
סוד זה הוא מסעדה חיונית: אם אתם רוצים לקוחות מרוצים, עליכם להגיש להם אוכל בטמפרטורה הנכונה. אף אחד לא רוצה סלט חם (אלא אם כן זה אמור להיות צלוי ), וזה היה משונה אותך אם הלזניה שלך הייתה חמה מעל וקר מת באמצע (סימן ברור שהם הקפיצו מוצר קפוא בתוך מיקרוגל , למקרה שאתה תוהה).
כל מי שלמד בבית ספר לקולינריה יכול לדקלם את האמרה 'פלטות חמות, אוכל חם; צלחות קרות, אוכל קר 'בפקודה. זה בגלל שהוא נקדח לראשנו מיליון פעמים. בקרת הטמפרטורה של הלוחות היא דרך קלה כדי להבטיח שהאוכל יישאר חם (או קר) במסעו מהמטבח לשולחן האוכל. אם תשים בוריטו חם על צלחת קרה, הוא יתחיל להתקרר בשנייה שהוא מצופה.
בבית זה קל כמו להדביק ערימה של צלחות ארוחת ערב ל -150 מעלות תנור אפיה , או לקרר אותם במקרר. אפשר לקחת את זה רחוק מדי. כמעט כל טבח בשורה יכול לספר לך סיפור על מנה שהתבצעה מחום התנור בזמן שהתחמם, או רוטב שקפא לצלחת סלט שנשמרה קרה מדי. אבל היי, למצוא את הטמפרטורות המושלמות האלה זה הכל על חווית הלמידה.
סטודנטים לקולינריה לומדים שממש ממש חשוב לקרר אוכל כמו שצריך
על כל תלמיד בית ספר לקולינריה יש אחריות עצומה לשמור על לקוחותיהם מפני פגיעה. זה קל לעשות כשאתה מבשל משהו כמו סטייק; להכות את טמפרטורות בישול פנימיות מינימליות של USDA בטוחות , ועמדת באחריותך. כשמדובר בהכנת פריטי אצווה גדולים אלה שיחוממו מאוחר יותר, הדברים נעשים קצת יותר מסובכים.
חלק מהחינוך הקולינרי הוא ללמוד על אזור הסכנה , טווח טמפרטורות של 40 מעלות עד 140 מעלות צלזיוס שבו חיידקים יכולים להכפיל את עצמם בתוך 20 דקות בלבד. כשאתה מבשל מנה של חמישה ליטר מרק במסעדה, הוא יכול להגיע לטמפרטורות גבוהות עד 212 מעלות. אם היית זורק את כל הסיר למקרר כמו שהוא, ייקח שעות להתקרר כשאתה יושב באזור הסכנה מספיק זמן כדי להפוך לבעייתי. אתה לא יכול בדיוק להפיל קוביות קרח בדבר או שזה ידלל את הטעמים, אז אתה צריך ללמוד טכניקות לקירור מהיר . במסעדות רבות משתמשים במשטחי קירור המכילים בתוכם מים קפואים, או מכיוון שככל הנראה אין לכם משוטים בקירור בבית, תוכלו לחלק את המרק למספר תבניות מתכת רדודות שיעזרו לו להתקרר במהירות רבה יותר.
שומן הוא טעם, ושפים שעברו הכשרה קולינרית משתמשים בו הרבה
אף על פי שתלמידים בקולינריה לוקחים שיעורי תזונה, רוב האוכל שלומדים לבשל בבית הספר אינו מתמקד בהכרח בבריאות. זה הכל על טעם, טעם, טעם, ושימוש בשומן הוא דרך נהדרת להגיע לשם. מתי אנתוני בורדיין הופיע ב מופע אופרה ווינפרי הוא שפך את השעועית בערך כמה חמאה נכנסת לכל דבר ואמר, 'זה בדרך כלל הדבר הראשון והדבר האחרון כמעט בכל מחבת. לכן אוכל למסעדות טעים יותר מאוכל ביתי הרבה פעמים ... חמאה. ' כשאתה עוזב מסעדה היית יכול לאכול מקל שלם של חמאה. איכס.
שמן יש לו מטרה, עם זאת, וחמאה היא לא הדרך היחידה להגיע לשם. סוד הרטבת הרטבים, מתן מרק גימור עשיר ויצירת פירה עם עקביות יפה? שומנים כמו שמן, שמנת כבדה, אבוקדו, ביצים וגבינה. זה בגלל ששומן עוזר לשאת את כל שאר הטעמים . זהו מרכיב חיוני ליצירת מנה מאוזנת, כך שאינך יכול לפחד להשתמש (בהרבה).
הסיוטים במטבח הפרקים הטובים ביותר
בבית ספר לקולינריה לומדים שכמה אוכל עדיף אם מכינים אותו יום קודם
כל עוד הכנת מנות גדולות אינה מובילה לבזבוז, סטודנטים לקולינריה לומדים מדוע חשוב לבשל מרקים ורטבים בשווי כמה ימים בבת אחת, יחד עם מתכונים אחרים המחממים בקלות. זה לא רק חוסך זמן, אלא גם הופך את האוכל לטעם טוב יותר. בבית הספר לקולינריה לומדים מדוע לעיתים קרובות שאריות הטעם טובות יותר למחרת: הטעמים זוכים להתאחד ולהתמזג. לפי פורבס , שאריות באמת טעימות יותר ומלוחות כי 'חימום מחדש מפרק את החלבון ומשחרר יותר מתרכובות האומאמי מהמבנים שלהן.' מדעי המזון בעבודה!
זה לא עובד עם כל המזונות. סלטים לבושים מראש יהיו רטובים ועצובים למחרת מכיוון שהרכיבים החומציים של הרוטב מפרקים את החסה הרכה, על פי תהנה מהארוחה . איכות המזון המבושל פוחתת גם עם הזמן; סטייק בינוני-נדיר עשוי לבשל יתר על המידה כאשר תחממו אותו למחרת, ויהיה יבש וקשוח. ואוכלים מטוגנים לעולם לא יכולים להיות פריכים כמו שהיו ביום הראשון. אבל, אם אתה מכין דברים כמו מרקים, תבשילים, קארי, מנות שעועית, רטבים או ברייז, לא כואב להכין אותם יום מראש.
תלמידי בתי ספר קולינריים יודעים שבזבוז אוכל הוא בזבוז כסף
זה גדול כיוון שלמסעדות יש שולי רווח נמוכים לשמצה. לפי כרוניקה של יוסטון , מסעדות מזדמנות ושירות מלא בממוצע היו 6% רווחים נטו לאחר חשבונאות עלות מזון, עלות עבודה ועלויות קבועות כמו שכירות ושירותים. זה רק שישה סנט לכל דולר שנצבר. אז אם אתה לא משתמש בצמרות ירקות לייצור ציר, טוחן קישוטי סטייקים להמבורגרים שלך או הופך אוכל קרוב לתאריך התפוגה למרק, אתה יכול גם לזרוק כסף לאשפה. למרבה המזל, הם מלמדים אותך איך לעשות את כל זה בבית ספר לקולינריה.
הפחתת בזבוז מזון היא דרך נהדרת להפוך לירוק, אך היא גם חוסכת כסף. א מחקר אלופים 12.3 סקר 114 מסעדות ב -12 מדינות כדי לאשר את כלכלת בזבוז המזון. הם אתגרו את השפים שלהם למצוא דרכים יצירתיות לייעוד שאריות ושאריות מזון, יחד עם אימוץ תוכניות למדידת כמות המזון המבוזבזת והדרכת הצוותים בנושאי אחסון וטיפול במזון הממקסמים את חיי המדף של המזון. בממוצע, המסעדות הפחיתו את הפסולת ב -26 אחוזים וחסכו 7 דולר על כל 1 דולר שהשקיעו בתוכניות להפחתת פסולת.
זה משהו שקל לזכור במטבח הביתי שלך - לתפוס כמה שקיות רוכסן ולהתחיל מַקפִּיא מלאי של חלקי עוף ושאריות ירקות, וכאשר יש לך מספיק, הקציף מנה של ציר עוף תוצרת בית.
