פרובולונה היא אחת הגבינות האיטלקיות הפופולריות ביותר. עשוי מחלב פרה, מחלב בופלו או משילוב של השניים, והוא בעל היסטוריה ארוכה עוד בתחילת המאה ה -19, אומר לטעום אטלס . זו גבינה 'משוכה', ולעתים מכונה גם האח הבכור של המוצרלה (על פי חברת אספקת ייצור גבינות בניו אינגלנד ). פרובולון מיושן וקשה הוא חלק קלאסי מ מְתַאֲבנִים פלטות, והגרסאות הרכות יותר ידועות בתפקידן כריכי צ'יזסטייק של פילי , המבורגרים ופיצה.
מעוצב בתבניות גבינה לצורות מעוגלות להפליא, השם נגזר בצורת הסימן המסחרי 'פרובא' - המונח בניב הנפוליטני ל'גלובוס '(דרך מועדון גבינת הגורמה של החודש ). פרובולון איטלקי מגיע בשני זנים מובחנים, ויצרני גבינות יכולים להתאים את הטעם והמרקם של פרובולון כדי לייצר זן חלבי, קרמי ומוצק למחצה, לגבינה קשה, פיקנטית ופאנקית. הנה כל מה שאי פעם רצית לדעת על פרובולון טעים ומגוון.
מקור פרובולון בדרום איטליה, אך רפתני חלב הביאו אותו צפונה
מקורה של גבינת פרובולון בדרום איטליה, אך גם מצאה בית חדש בצפון בתקופת האיחוד של איטליה (לפי לטעום אטלס ). הפעם בתולדות איטליה הגיע לאחר נפילת הקיסר הצרפתי וכינויו העצמי 'מלך איטליה', נפוליאון בונפרטה, שכבש וחילק את שכניו האיטלקיים ל'ממלכות 'נפרדות (דרך משרד החוץ האמריקני ). פוסט-נפוליאון, בתחילת המאה ה -19, האיטלקים היו חופשיים יותר לנסוע בין אזורים, ובמהלך תקופה זו החלה אוכלוסייה דרום-איטלקית ניידת יותר ויותר לצפון, לאזור החקלאי הפורה של עמק פו, והביא את המסורות של חלב גידול בקר וטכניקת הכנת גבינות 'נמתח' איתם (עוד קצת על גבינה נמתחת).
גבינה זו נודעה בשם פרובולונה ולפדאנה ('פרובולונה' הייתה המונח הדרומי-איטלקי הנפוץ באותה תקופה לגבי גבינות פרה או בופלו, ו'וואלפדנה 'מתייחס לעמק פו.) באיטליה, עמק פו, במיוחד באזור לומברדיה וונטו. , עדיין ידוע בייצור הפרובולונים הטובים בעולם (דרך Cheese.com ).
פרובולון היא גבינת 'פסטה פילאטה'
'פרובולון' הוא נגזרת של מונחים מהניב הנפוליטני. 'פרובה' או פרובולה פירושו כדור הארץ או בצורת כדור (דרך האשוחית אוכלת ). פרובולון, כאילו מוצרלה , היא אחת מגבינות 'פסטה פילאטה' של איטליה, מונח שמשמעותו 'טעם סובב'. גבינות פסטה פילאטה (לכל תרבות: המילה על גבינה ניתן להבדיל מכיוון שניתן לשלוף חתיכות ברצועות, כמו גבינת המיתרים שאהבת בקופסת האוכל שלך בכיתה. גבינות אלו בעלות מרקם נמתח וחמאה שהן חייבות לשיטה נמתחת או נמשכת להכנת גבינה.
חידונים יוצאים מהעסק
כמו כל גבינה, גם גבינות פסטה פילאטה כמו פרובולון מתחילות עם לחם חלב שנחתך לחתיכות ומנוקז ממי גבינה. ואז מגיע ה'פילאטורה '(מסתובב). הבורקן מקבל אמבט של מי גבינה חמים או מים. כאשר הגלידה צפה, הנוזל מתנקז ומייצרני הגבינה מערבבים ולשים את הגבינה עד שהם הופכים לעיסה רכה ומחוטת. גוש זה מחולק לחלקים קטנים יותר על ידי יצירת כדורים ממנו או על ידי משיכת קווצה עבה, בערך כמו משיכה טפית, מסביר תרבות: המגזין Word on Cheese.
פרובולון הוא 'האח הבכור' של מוצרלה
לפי מצוינות באוכל איטלקי , צורתו של פרובולון תלויה באופן יציקתו לפני הזדקנותו. אולי ראית פרובולון בצורת סלמי, מלון או דמעה תלויה בחנות המזון האיטלקית המקומית שלך. לפי מועדון גבינת הגורמה של החודש גבינות פרובולון יכולות לנוע בגודלן בין כדורים של חצי קילו ל'טורפדות 'מסיביות במשקל של 200 ק'ג.
מכיוון שהוא רך מאוד בתבניתו הראשונה, פרובולון אינו מונח על המדפים לייבוש, מכיוון שהדבר ישטח את המוצר. במקום זאת, הוא קשור בחוטים מסובכים ומסובך ונתלה עד גיל. חבלים אלה משאירים חריצים מובהקים בקליפה הצהבהבה של הפרובולון. לעתים קרובות יש לקליפה זו ציפוי שעווה כדי למנוע מהגבינה לגדל תבניות גרועות (דרך מאסקו אוכל ).
פרובולון מכונה לפעמים 'האח הבכור' של מוצרלה בגלל שהוא מיושן יותר. הבחנה נוספת היא רמות הלחות שלהם. לפי חברת אספקת ייצור הגבינות באנגליה, תכולת הלחות של פרובולון היא 45%, לעומת מוצרלה 52-60%. זה, יחד עם תהליך היישון הארוך יותר של פרובולון, מעניקים לגבינה זו טעם מלא יותר מאשר המוצרלה הצעירה יותר.
ניתן להעניק לפרובולון טעם מעושן לפני ההזדקנות. על פי מועדון גבינת החודש גורמה, פרובולון מעושן בדרך כלל עם עץ תפוחים. תהליך ההבשלה מתרחש בתאי הזדקנות מבוקרי טמפרטורה ולחות. פרובולון יכול להתיישן עוד יותר על ידי קמעונאים. תלוי במערות גבינה, מומחים דוגמים גושי גבינה גדולים כדי לשפוט את בשלותם לפני המכירה (דרך זגאט, הלאה Youtube ).
פרובולון איטלקי מגיע בשני סוגים
ישנם שני סוגים של פרובולון איטלקי. הקשה, קצת גבינה מסריחה שנמצא לעיתים קרובות במגשים אנטיפסטי הוא פיקולנטה פרובולוני ('פיקנטי'). הוא עשוי עם רנפת עזים או טלה וליפאז עזים, והוא שונה מהפרובולון הרך והמתון שמשמש לפיצה. פרובולון זה פרובולון דולצ'ה ('מתוק'), המיוצר ברנפת עגל וליפאז עגל. ליפאזות חשובות מכיוון שהן מכילות אנזימים המאפשרים לחלב להתכרבל (דרך מועדון גבינת הגורמה של החודש ). (אנזימים המיוצרים בקיבה של בעלי חיים ממלאים תפקיד בייצור גבינות רבות , לפי מרכז הידע קרולינה .) דולצ'ה פרובולון בטעם עדין הוא בעל צבע לבן וקרמי והוא בן חודשיים עד שלושה. אחיו הצהובים, החדים והחזקים יותר מתיישן לפחות ארבעה חודשים, ולעתים קרובות יותר, בין שישה ל -12 חודשים, או אפילו עד שלוש שנים (דרך תַרְבּוּת ). המרקם הקשה של פיקולנטה פרובולונית הופך אותו למתאים לקוביות קטנות על צלחות גבינה או מגורד מעל פסטה. גם פרובולונים של דולצ'ה וגם של פיקנטה יכולים להיות 'affumicato', או מעושנים.
לפי האשוחית אוכלת למרות שעמק פו עדיין מייצר כמה מהפרובולונים הטובים והוותיקים בעולם, הגבינה מיוצרת כיום ברחבי העולם (אם כי יש הטוענים שלא כל זה פרובולון 'אמיתי'). Illustrated של קוק .) לפי סטטיסטה , בפברואר 2016, ארה'ב ייצרה כ -29 מיליון פאונד פרובולון - מעט יותר משוויצרים (24 מיליון פאונד), אך הרבה פחות ממוצרלה וצ'דר (341 מיליון ו- 258 מיליון בהתאמה).
למה מי פיג'י רעים
האמריקאים פיתחו זן שלישי
לפי Illustrated של קוק יצרני גבינה אמריקאיים פיתחו מגוון שלישי של פרובולון, וזה זה שתמצאו נמכרים בשקיות וחתוכים לתוכם פרוסות כריך במעבר החלב של המכולת שלך. הוא התיישן חודשיים בלבד, ובניגוד לזני דולצ'ה ופיקנטה של פרובולון, אלה אינם משתמשים באנזימים מן החי בהפרדת הגושים. פרובולון אמריקאי משתמש באנזימים צמחוניים. על פי יצרני הגבינות ניתן לבחור אנזימים שונים, על פי קוק אילוסטרייטד, כדי להעניק לפרובולונים אמריקאים מגוון רחב של טעמים.
כאשר הטועמים דגמו פיקולנטה, דולצ'ה ופרובולונים אמריקאים, הם תיארו את זן הפרובולון האמריקאי כעל הרך, הקל והמתון ביותר מבין שלוש הגבינות. למעשה, היו שחשבו שהם מנסים בסך הכל מגוון אחר של גבינה. המתואר כ'נוח וחלבי ', פרובולון אמריקאי הוא הטוב ביותר לכריכים ולהמסה.
בין אם קשה, מיושן ופאנקי, או רך ומתוק, פרובולון זכה במקומו על שולחנות ובמטבחים ברחבי העולם.
