זה לא סוד שביצים הן לא רק טעימות, אלא בהחלט גם אחד המאכלים הרב-תכליתיים בעולם. הם גם זולים וקלים למצוא בכל חנות מכולת או בודהה פינתית. ביצים מושלמות עבור אוכלים בדרכים או לכל ארוחה ביום, בין אם אתה רוצה שארוחת הבוקר שלך תתחיל את היום איתו חלבון ואומגות , כריך ביצה מטוגנת לארוחת הצהריים או אפילו ביצים עלומות מעל קינואה או ירקות לארוחת הערב.
אבל קל למצוא ומגוון כמו ביצים, יש הרבה דרכים לבלגן אותן! מפיצוח ועד הפרדה, אנו עלולים להרוס את הביצה הזו עוד לפני שנתחיל - וזה יהיה לא רק בזבזני, אלא גם עצוב. וכמובן, אתה לא רוצה להיות צריך לזרוק את הביצים שלך רק בגלל בלגן, או בסופו של דבר עם קליפה במזון שלך!
יש הרבה טעויות שאנשים עושים בעת פיצוח ביצים, אבל החדשות הטובות הן שיש דרכים קלות יחסית לתקן או למנוע טעויות אלה ולקבל ביצה מוצלחת בכל פעם. לדברי המומחים, הטריק הוא תרגול, תרגול, תרגול וגם מעט טכניקה לא כואבת. הנה כמה טיפים - מהמקצוענים עצמם - שיעזרו לך לשפר את משחק פיצוח הביצים שלך (כולל כיצד לעשות את הטריק ביד אחת מהטלוויזיה!).
אל תשטפו את הביצים לפני שתסדקו
חלק מהסיבה שאין צורך לשטוף ביצים היא כי הם כבר נשטפים לפני שאתה מקבל אותם. למעשה, ה משרד החקלאות של ארצות הברית התקנות הפדרליות מחייבות את יצרני הביצים לעבור תהליך שכולל שטיפת ביציהם והסרת ציפוי מגן המתרחש עליהם באופן טבעי.
תהליך זה של שטיפת ביצים למעשה הופך את הביצה לפגיעה יותר לחיידקים ולכן לאחר הכביסה, מוסיפים סרט שמנוני כדי לשמור על בטיחות הביצה וכדי למנוע חיידקים שנכנסים פנימה. אך הסיכון לשטוף את הביצים ברגע שנקנה אותן, על פי זה קורא העיכול , הוא שאם הביצה נקבובית, אנו עשויים למעשה לדחוף את החיידק הזה פנימה, ואף אחד לא רוצה את זה!
אבל יש סיבה מעשית נוספת שלא לשטוף את הביצה לפני שהיא נסדקת: אתה יכול פשוט לשבור אותה
״ביציות ממוינות ונשטפות לפני שנארזו ונשלחו אלינו לשימוש. לכן, אלא אם כן אתה מקבל את הביצים שלך 'ישירות' מהעוף אין צורך לשטוף אותן מחדש, 'סלבריטאים השפית ג'ניפר בוקר אמר מְרוּסָק . 'בנוסף, אתה מסתכן בפיצוחם במהלך תהליך הכביסה בבית!'
השתמש במשטח הנכון כדי לפצח את הביצים שלך
פחות או יותר כולם יודעים שצריך לפצח ביצה לפני ההכנה או ליהנות מהם אבל איך לפצח את הביצה הזאת זה סיפור אחר לגמרי. דבר אחד שכדאי לדעת הוא שזה מסתכם במציאת המשטח הנכון - ודבר שלא יגרום לבלגן.
זה די מרשים אם תצליח להשיג א ברז מוצק יחיד וכתוצאה מכך ביצה סדוקה באופן שווה שמתפצלת בצורה מושלמת, לפני שהיא נותנת לחלמון ולבן להחליק בצורה חלקה. ואני מקווה שתוכלו לעשות זאת תוך הימנעות מהתנפצות הקליפה למיליון חתיכות, הכנסת חתיכות קליפה לביצה, שבירת החלמון או החדרת כל חיידק מחוץ לקליפה לחלמון או לבן - כפי שיכול להיות לשף החובב הממוצע שלך. טיפ אחד הוא לפצח את הביצה שלך על משטח ישר - ולא על קצה הקערה - כדי למנוע מקליפת הביצה להיכנס פנימה.
'בדרך כלל אני מפצח ביצה על ידי דפיקות של שתי ביצים,' השף אנדרו פורלינס או CHEF OF LLC אמר ל מְרוּסָק . תאמינו או לא, רק אחד ייסדק בכל פעם.
'אני קורא לזה 'ביצי לוחם' ואוהב לראות כמה זמן רצף של ביצה תימשך', אמר פורלינס, שאומר שזה בסדר להשתמש באצבע שלך כדי לדחוף את החלק האחרון של חלבון הביצה שנדבק לקליפה. . אבל אל תנסה להתחפש אם אתה לא יודע מה אתה עושה: 'אלא אם כן אתה ממהר ותסנן את הביצים שלך, אל תפרוץ אותן ביד אחת. עדיף להשתמש בשתי ידיים לאט ולעשות זאת טוב, 'יעץ פורלינס.
הדבר הטוב ביותר להשיג בוואטבורגר
אל תדחף את הסדק פנימה כדי לשחרר את הביצה שלך
יש לך סיכוי טוב יותר לא להפריע לתוכן של ביצה טרייה אם תימנע מפיצוח הקליפה פנימה. הסיבה לכך היא שביצים עדינות, על פי השף ג'ניפר בוקר .
'כל לחץ, כמו דחיפת הסדק פנימה כדי לשחרר את הביצה לקערה שלך, יביא לביצה מתפוצצת,' אמר בוקר מְרוּסָק . השף ממליץ שברגע שתפצחו את הביצה תמשכו בעדינות את כל הקצוות החוצה ותרוקנו את הביצה לתוך הקערה.
שיטה נהדרת אחת לעשות זאת כוללת סכין: 'לקבלת התוצאות הטובות ביותר, אתה צריך להחזיק את הביצה בכף היד שלך כשהקצה המחודד לכיוון קצות האצבעות שלך', אמרה המדען סאלי סולומון. הטלגרף . 'אז אתה צריך לשבור אותו בעזרת סכין פלטה, להכות אותו על אמצע הביצה באמצעות סוג הפעולה של פרק כף היד המשמש להטלת חוט דיג זבוב.'
נשמע די אינטנסיבי, אבל זה בהחלט שווה לנסות!
אל תפצח ביצה ישירות בתכשירי הבישול שלך
טיפ נוסף בעד לפיצוח ביצים הוא לא לפצח את הביצה לכל מה שאתה מבשל, אלא לפצח אותה למיכל נפרד. זו לא רק דרך טובה לבדוק שוב אם הביצה מקולקלת, אלא שישנן סיבות חשובות אחרות לטכניקה.
'אתה אף פעם לא יודע מתי תביא איתה ביצה גרועה או חתיכת קליפה, וזה הרבה יותר קל לדוג קטע קליפה בקערה קטנה מאשר בבלילת עוגה, למשל,' השף המנהל פיל קסטל. שֶׁל שביל החלב בלוס אנג'לס סיפר מְרוּסָק .
אבל יש גם סיבות אחרות לטריק הזה: מדי פעם, לביצים שאנחנו קונים יכול להיות נקודת דם בחלמון, שהיא בדרך כלל תוצאה של כלים בשחלות תרנגולת . ללא קשר למקור, זה אינו מרכיב שאנו רוצים להוסיף למתכון שלנו. 'הדרך הקלה ביותר להימנע מההפתעות הלא נעימות האלה היא לפצח את הביצים בקערה נפרדת אחת אחת ולזרוק כל מה שלא עושה את החתך,' יעץ השף המפורסם ג'ניפר בוקר ל מְרוּסָק .
איך לעשות סדק ביד אחת כמו שף מקצועי
נראה כי שפים בטלוויזיה אוהבים להראות את המומחיות שלהם על ידי פיצוח ביצה כלאחר יד ביד אחת תוך שהם עושים משהו אחר עם השנייה, כל זאת מבלי להזיע. האם זה באמת יכול להיות כל כך קל? ובכן, עם תרגול וקצת טכניקה - זה יכול להיות!
'אם אתה רוצה ביצה סדוקה ללא קליפה, יש שיטה אחת שכל המקצוענים משתמשים בה,' בניו יורק חנות ביצים אמרה מנהלת המטבח דווינדרה סהאדאו מְרוּסָק.
לדברי סהאדאו, אם אתה משתמש ביד אחת ונותן הקשה מהירה על משטח ישר, תקבל סדק אחיד ללא קליפות בכל פעם. 'השתמש באגודל כדי להפריד בין קליפת הביצה למקום בו היא נסדקה ושפך את הסחורה ממש לקערה או לתבנית,' יעץ סהאדאו.
אבל לא משנה מה תמרון פיצוח הביצה שלך, זה ייקח קצת תרגול. 'תרגל, תרגל ואז תרגל עוד קצת!' אמר השף המפורסם ג'ניפר בוקר ל מְרוּסָק . בוקר אומר כי שליטה בפיצוח ביצים ביד אחת היא באמת למצוא התאמה נוחה. 'נסה לפצח את הביצה בלחיצה אחת על הדלפק ולמשוך את קצות המעטפת הנגדי באגודל ובאצבעות האצבע / האמצעיות בו זמנית,' יעץ השף. ואז, זכרו להמשיך להתאמן!
אל תשברו את החלמון כשאתם מנסים להפריד בין הביצה
זה כל כך מעצבן: אתה מנסה להפריד בין הביצים שלך, בין אם בשביל חביתה לבן ביצה אוֹ סופלה יפה ואז החלמון נשבר! הפרדת הביצים היא מיומנות שלחלק מהשפים לוקח שנים לשלוט בה, ולכן ניתן להבין אם לוקח לשארנו זמן לתפוס את העניין. הנה טיפ מקצוענים מ השף המפורסם ג'ניפר בוקר : אי אפשר להפריד חלמון שבור, אז סדוקו ביצים בנפרד בקערות נפרדות כדי לשמור על צלליות הלבנות תוך כדי.
'מצאתי את הדרך הטובה ביותר לשמור על החלמון שלך בשלמותה בעת פיצוח ביצה, היא לפתוח אותה כלפי מעלה,' אמר בוקר מְרוּסָק. ברגע שביצה נסדקת ופונה כלפי מעלה, משוך בעדינות את כל קצה הקליפה, תוך הקפדה על שמירת החלמון במחצית הקליפה. 'בעזרת הקצה הריק השני של הקליפה כדי לתפוס את החלמון, שפוך אותו בעדינות לתוך הקליפה הריקה תוך מתן אפשרות לחלבוני הביצה ליפול לקערה שלך,' אמר בוקר.
טריק נוסף הוא ' להקפיץ בעדינות את היד למעלה ולמטה ' בעוד שהוא מאפשר לביצה לרחף מעל קערת ערבוב כדי לתת לבנים ליפול למטה, ניק קורבי מחנות הביצים בניו יורק אמר היום . זה אולי נשמע כמו טריק קסמים מוזר, אך למעשה מדובר בטכניקה עדינה, לדברי קורבי, וזה מקל על זריקת החלמון לקערה נפרדת אם הוא מתחיל להתפרק בידיים שלך (ולפני שהוא מתערבב עם את החלבונים!).
סקירת מקלות קינמון בקתת פיצה
אל תיתן לפיסות מעטפות מתגנבות קטנות להסתיים בביצה הסדוקה שלך
אם פיצוח ביצה בלי חתיכות קליפה שנוחתות בקערה נראה קשה, כדאי שתדעי שזה אפילו מאבק עבור אנשי מקצוע: 'חשבתי שאני יודע לפצח ביצה, אבל השפים הצרפתיים המאוד קפדניים שלי אמרו לי בשמחה שאני טועה' סומלייה והשף. לורה פאולי מ מטבח ראש אדום בצפון קליפורניה, אמר מְרוּסָק .
פאולי אומר שכדי לפצח ביצה לא לפגוע בצד הקערה, כיוון ש'כופה כוסות קליפות ביצה קטנות לתוך הביצה. ' במקום זאת, הקש בעדינות אך בחוזקה על משטח קשה ושטוח על החלק הרחב ביותר של הביצה. 'זה בדרך כלל - למעט כשאני מדגים זאת בשידור חי, כמובן - יוצר סדק נקי מסביב לביצה,' הוסיפה פאולי.
זה חשוב במיוחד אם אתה צריך להפריד בין החלמונים והלבנים שלך: 'טיפת חלמון אחת בלבן תפריע למרנג טוב ולא נוכל לקבל את זה!' פאולי יעצה.
אם אכן נופלים כמה פיסות מעטפת, הנה פיתרון: 'אצבע מורה נקייה היא הכלי הטוב ביותר לשימוש בעת דיג אותם'. השף המפורסם ג'ניפר בוקר אמר מְרוּסָק.
כמו כן, אם אתה מפצח את הביצים שלך למנה שאתה מכין מאוחר יותר, חתיכות מעטפת יתיישבו בסופו של דבר בתחתית, ותוכל להימנע מהן בעת מזיגה, או יותר טוב מכך - אתה יכול להשתמש בקליפה להסרת קליפה! '... טריק טוב הוא להשתמש בקליפה כדי לגרוף אותם החוצה - שברי קליפה נוטים להיצמד לחתיכות קליפה אחרות כמו מגנט', אמר השף הבכיר פיל קסטל. שביל החלב בלוס אנג'לס סיפר מְרוּסָק.
אל תשתמש בביצה שכבר סדוקה
זה מקובל מדי לפתוח מיכל ביצים ולראות שביצה אחת באריזה שהבאתם הביתה כבר נסדקה. מפתה ככל שיהיה, המקצוענים שלנו ממליצים לך לעולם לא להשתמש בביצה סדוקה.
'סדק מעיד על כך שנכנס אוויר לביצה וזה יגרום לקלקול,' השף המפורסם ג'ניפר בוקר אמר מְרוּסָק. הדרך הטובה ביותר להימנע מביצים סדוקות היא לבדוק את קרטון הביצים שלך בזמן שאתה עדיין בשוק ולהשאיר את הביצים הסדוקות מאחור, יעץ בוקר.
בעוד שמומחים מסוימים אכן סבורים שזה בסדר להשתמש בביצה לאחר שהיא נפרצת - אם אתה משתמש בה במהירות, או בתוך יומיים נראה כי הבעיה היא בהבדל בין קבלת קרטון ביצים שיש בו ביצה סדוקה, או אם אתה מפצח אותה בטעות בעצמך ברגע שאתה הבעלים של הביצה. ההבדל הוא בתזמון: אם אתה רואה את הביצה נסדקת כשפותחים את האריזה לראשונה, אין לך מושג איך או מתי היא נסדקה. רוב הסיכויים שביצה זו עלולה להשתבש. זרוק אותו החוצה אל תיקח את הסיכון! עם זאת, אם אתה מפצח את הביצה בטעות בעת הטיפול בקרטון - סביר להניח שזה בסדר. פשוט השתמש בביצה ברגע שאתה יכול.
