אם אי פעם צליתם חזה עוף או סטייק שבסופו של דבר היה קשה כזוג מגפי בוקרים ישנים, ברצוננו להציג בפניכם את אומנות הכבישה של בשר. מרינדות הן הגורם הסודי שהופך את הברביקיו הקוריאני והדרומי לבלתי ניתן לעמוד בפניו, הם גורמים לחזה של טקסס לטפוח ברך טוב, והם מה שהופך את האסקבטה הספרדית לארומטית כל כך.
מרינדות יכולות להפוך כל בשר למשהו טעים לחלוטין, אלא אם כן אתה משתמש יותר מדי בחומצה או משרה את הבשר יותר מדי זמן. זה כאשר אתה בסופו של דבר עם בשר לא טעים כמו עוף גומי מחלקת אביזרים. אם אתה ממלא אחר כמה טיפים פשוטים, אנו יכולים להראות לך כיצד להימנע משליחת אנשים שרצים מהשולחן.
מרק אטריות עוף לחם פנרה
מרינדות הן מאיץ הטעם הקל ביותר של טבח עסוק
טבחים עסוקים אוהבים שפשופים ומרינדות יבשים מכיוון שניתן להקציף אותם במהירות, אינם דורשים טון של קיצוץ וקוביות, ולשאוב את הנפח בקלות על נתח בשר רגיל. אם אי פעם פוצצת במכרז צלעות בסגנון ממפיס אז אתה יודע את העוצמה של שפשוף יבש ומה זה יכול לעשות לבשר חזיר ובשר אחר.
השיפשוף היבש הטוב ביותר מיוצר עם מגוון עשבי תיבול, תבלינים, פירות (גרידת הדרים) וירקות (שום טחון או בצל). במהלך הבישול השפשוף חודר אל פני הבשר ומושך את המיצים הטבעיים אל פני השטח, וכשהבשר מתבשל לאט לאט, המיצים משתלבים עם השפשוף ויוצרים קרום פריך וטעים, אפילו צמחוני יכול להזיל ריר.
מה נכנס למרינדה
מרינדות הם המלך של KISS KISS (שמור על זה פשוט, טיפש) ומשתמשים בהם בלבד שלושה מרכיבים עיקריים : חומצה, שומן וטעמים. לא, חומצה מסוג זה אינה פסיכדלית, אך ניתן למצוא אותה בפירות הדר, אננס, פפאיה ועגבניות, כמו גם אלכוהול, חומץ ומוצרי חלב חומציים כמו יוגורט וחלב חמאה. שפים אוהבים חומצה במרינדות מכיוון שהיא מוסיפה טעמים משלה ו זה יכול להרכך בשר על ידי פירוק השכבות החיצוניות של רקמת החיבור.
היזהר, עם זאת, מכיוון שיותר מדי זמן בהשריה של חומצה או יותר מדי חומצה במרינדה עלולים להפוך בשר אדום לבלגן ספוגי, ספוגי או להפוך את העוף ליבש וקשוח. הדרך היחידה להרכך נתח בשר גדול, כמו צלי או כתף, היא עם חום ארוך, איטי ולח.
הכל טעים יותר עם שומן, ולכן רוב המרינדות הנהדרות מכילות שמן שיעזור לשמור על הלחות במהלך הבישול. הם גם יוצרים את הגימור החום המקורמל הזה במהלך הבישול (אתה יודע, זה שאתה טועם בסתר כשאתה חושב שאף אחד לא מסתכל). היו יצירתיים ותעלו את השף המטורף הפנימי שלכם! התנסו במגוון שמנים. שמן זית מוסיף טעם חריף ירוק וגוף מפואר, או שתוכלו לנסות שומשום, גרעיני דלעת, אגוזים או אגוזי לוז לטעמים עשירים ואגוזיים אדמתיים. אם אינך במצב רוח לשמן בטעמים, שקול משהו נייטרלי או חסר טעם כמו זרעי ענבים, זרעי חמניות או שמן צמחי.
זה קולה אפס סוכר רע בשבילך
הטעמים הם שגורמים למרינדה שלך להיות כל כך מרהיבה. טעם, מרקם, ארומה - הכל שם. אתה רק צריך לחקור עם בלוטות הטעם שלך ולתת לדמיון להשתלט. תלוי במטבח או במצב הרוח שלך, חומרי טעם וריח יכולים להיות עשבי תיבול טריים ומיובשים, תבלינים אקזוטיים, ירקות (כמו בצל ושום) ותבלינים ורטבים כמו חרדל, רוטב סויה, סוכר, מולסה, דבש וג'ינג'ר.
יש מרינדות שעושים ואל תעשה
כמויות המרינדה יכולות להיות דומות לזהב והדילמה שלה: מעט מדי מרינדה לא תוסיף מספיק טעם או תרכך את הבשר, יותר מדי מרינדה מטביעה את הבשר עד כדי כך שהוא לא יכול לספוג את הטעמים. בין 1/2 כוס ל -3 / 4 כוסות מרינדה לכל קילו בשר זה בדיוק נכון.
רוצה להימנע משליחת אורחים לרופא עם הרעלת מזון? לעולם אל תתנו לבשר לשבת על השיש כדי להחתים אותו. דברים מגעילים (חיידקים!) לגדול במהירות בטמפרטורת החדר [PDF] ועלול לגרום להרעלת מזון. מדוע להסתכן בכך שכולם יזרקו את העוגיות שלהם? יש למרוח בשר תמיד במקרר. הוא מחזיק אוכל בטמפרטורה של 39 מעלות צלזיוס ומטה, שם הבשר אפילו לא ייכנס לאזור הסכנה.
כריך סטארבקס של ארוחת בוקר בלתי אפשרית
הימנע מגורמי ה- eww וה- yuck על ידי כיסוי תמיד של בשר מרינדה במקרר כדי להבטיח שהבשר לא יזהם מזון אחר. מדי פעם הופכים את הבשר כדי לוודא שכל הצדדים נחשפים למרינדה.
למקרה שלא הפחדנו אתכם מספיק עם האזהרות לגבי הרעלת מזון, סכנה פוטנציאלית נוספת היא השימוש במתכת עם כל מרינדה שמכילה חומצה. רק אל תעשו את זה. אתה לא רוצה להשתמש במיכלי מתכת מכיוון שהחומצה יכולה להגיב עם מתכת [PDF] ולגרום לכמה מתכות (כמו אלומיניום) להיכנס למזון. במקום זאת, השתמשו בכלי חרס ללא עופרת, זכוכית, פלסטיק בטוח למזון, או השתמשו בשקית Ziploc גדולה. עכשיו, אתה לא מרגיש בטוח יותר?
זוכרים את עוף הגומי ההוא שהזכרנו קודם? ובכן, בעיה אחת בשימוש רב מדי במלח, חומצה או אלכוהול במהלך הכבישה היא הסיכון של 'בישול' הבשר, כמו ב סביצ'ה . יותר מדי מלח מייבש את הבשר החוצה ומונע את השחמתו במהלך הבישול.
חוקים מרינדים
אלא אם כן אתה רוצה בשר אתה יכול להקפיץ מהקיר או בשר שהוא כל כך יבש שאתה יכול לנגב איתו נזילות שמן, אתה רוצה להמליץ בשרים שונים לאורך זמן שונה, תלוי בסוג, חתך, גודל ועובי הבשר.
באופן כללי, אתה יכול לכבוש בשר למשך הלילה או עד יומיים אם אתה משתמש בשפשפות יבשות ובמרינדות לא מכילים חומצות, מלח או אלכוהול. מרינדות המכילות מלח, אלכוהול וחומצה צריכות לכבוש בין 30 דקות לא יותר מארבע שעות, ויש להקפיד על חתכים דקים. ככל שהחתך דק יותר, כך הוא מתקשה מהר יותר.
איך להכין עוף kfc
מרינדות המכילות מיץ הדרים צריכות להיות במרינדה בין 30 ל -90 דקות ולא יותר. (זכור את הסביצ'ה!)
בטל את הניחושים: הנה לוח זמנים מבריא
הנה דף בגידות מהיר בזמנים מרינדה לבשרים שונים, הוא לא מושלם או מדויק, אבל אם אתה משתמש בחומצה, אלכוהול ומלח, לפחות לא תבייש את עצמך:
אל תמרינו עוף, הודו או ברווז יותר מ -90 דקות מכיוון שחומצה, במיוחד מיצי הדרים, מלבינה את הבשר, הופכת את הבשר לעיס ומייבש את הבשר. חתכים רכים של בשר בקר כמו סטייק, רך, פילה מיניון במרינדה יותר משעתיים יהפכו לספוגיים. חתכים קשים יותר, כמו סטייק איגוף, צ'אק וכתף, יכולים לחלוף ארבע שעות או לילה. לא צריך לכבוש חתכים רכים של כבש, כמו צלעות, יותר משעתיים. ניתן לכבוש חתכים קשים יותר כמו הרגל והשוק ארבע שעות או בן לילה. מכיוון שבשר חזיר מכיל מעט מאוד שומן, הוא יכול למרינדה למשך שעתיים לחתכים רכים כמו צלעות וקרמונים. בשר חזיר בדרך כלל לא צריך לחלוט יותר משמונה שעות.
