כולם מכירים, ויכולים לזהות בקלות, ארבע קבוצות טעם בסיסיות: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. אבל מה עם אותו פרופיל טעם חמישי מסתורי, זה המכונה אוממי? מה זה אומר, ואיך זה טעים? בתור התחלה, המושג 'אוממי' אינו ממש מושג חדש. לפי האשוחית אוכלת , אוממי היא מילה יפנית שפירושה 'טעם מלוח נעים', והאדם הראשון שסיווג ותיאר את הטעם הזה היה כימאי (ואוכל אוכל) יפני בשם Kikunae Ikeda עוד במאה ה -19 (דרך אוכל הרפובליקה ). על פי איקדה, טעם האוממי מגיע מחומצת אמינו הנקראת L- גלוטמט, מולקולה המיוצרת כאשר מזונות מסוימים (כמו גבינה) מתחילים להזדקן ואחרים (בשר) מחוממים על ידי בישול.
אז למה אנחנו כל כך אוהבים את טעמי האומאמי, בין אם אנחנו מזהים אותם ובין אם לא? מתברר שהנטייה האנושית לטעם זה חלה עוד מינקות, או אפילו יותר מכיוון שרמות גבוהות של חומצות אמינו נמצאות גם בחלב אם וגם במי השפיר (החומר שכולנו שוחים בו לפני שאנחנו כל כך גסות. גורש מהרחם ). אז כן, אנו נוטים לפתח טעם לאומאמי די מוקדם .
באילו מאכלים יש טעם אוממי?
בשר, לפחות במצב מבושל, הוא אחד האומאמי של מוצרי המזון. בשר חזיר, עוף ופירות ים הם בעלי רמות גבוהות של גלוטמט אשר מעניקים לבשר את טעמו של האוממי, אך לרמת הבשר יש רמות גלוטמט גבוהות אף יותר, ולכן הוא אף אוממי. למעשה, השף מריה איברהים, שצוטט ב קורא העיכול , מכנה המבורגרים 'מנת האוממי האולטימטיבית'.
גבינה מפתחת יותר טעם של אוממי ככל שהיא מתבגרת יותר, ואחת הגבינות הטובות ביותר להוספת אוממי למנות רבות היא פרמזן איטלקי בשל. גם ירקות מסוימים מהווים מקור טוב לאומאמי: עגבניות, תפוחי אדמה, גזר, אספרגוס, ובמיוחד פטריות ולכן התענוג האחרון האחרון מוחלף לעיתים קרובות בבשר במנות צמחוניות. סטנד-אין בשר תכוף נוסף, אגוזי עץ, מהווים גם מקור נהדר לטעם אוממי וגם לחלבון.
הוספת טעם נוסף של אוממי עם תבלינים
אם תרצה להוסיף מעט אומאמי בזמן שאתה מבשל, רוטב סויה הוא אחד ההימורים הטובים ביותר שלך. לא רק שכל מוצרי הסויה עשירים בטעם אוממי, אלא שתסיסת פולי הסויה מגדילה את תכולת הגלוטמט עוד יותר. תבליני אומאמי אחרים המומלצים על ידי השפים ב ייעוץ מנוסה כולל רוטב ווסטרשייר, רוטב דגים, רסק מיסו ומרמיט או Vegemite (עם שני האחרונים האלה, עדיף לדעת למה אתה נכנס מבעוד מועד, מכיוון שהם בהחלט טעם נרכש לכל מי שלא בא לנחות למטה למטה). וכמובן, תמיד יש MSG, שה- USDA הבטיח לנו שהוא מרכיב בטוח בעצם למרות הראפ הגרוע שהוא מקבל לפעמים בגלל שגרם ל (במידה רבה לא מבוסס). מסעדה סינית תִסמוֹנֶת'.
עם זאת אתה מקבל את האוממי שלך, הכל טוב. אחרי הכל, אוממי ואתם הייתם BFF מלפני שנולדתם בכלל.
