צילום: Getty Images / Jay B Sauceda
לחנקות בבשרים מבושלים, כמו בייקון, נקניקיות ונקניקים, יש כבר מזמן ראפ רע, אבל לאחרונה דיברו הרבה על היתרונות הבריאותיים של חנקות בסלק ושאר ירקות. מְבַלבֵּל? כן. אבל אנחנו נסדר לך הכל.
האם נקניקיות לא מרפאות בריאות יותר?מה הם חנקות?
חנקות הם תרכובות המורכבות מחנקן וחמצן. רובם מגיעים מצמחים, כמו עלים ירוקים, סלק וסלרי. הם מתווספים גם לבשרים מעובדים - בצורת נתרן חנקתי או נתרן ניטריט - כחומר משמר, או כדי לשפר את הטעם, הצבע והמרקם.
יתרונות פוטנציאליים של חנקות
כאשר אנו אוכלים חנקות מצמחים, הגוף שלנו הופך אותם לחנקן תחמוצת, אשר הוכח כבעל מספר יתרונות, כמו ויסות לחץ הדם ושיפור זרימת הדם. זה, בתורו, יכול לשפר גם את בריאות הלב וגם את הביצועים האתלטיים. לדוגמה, א מחקר 2021 מצאו שגברים בוגרים פעילים שקיבלו חנקות שמקורן במיץ סלק הגדילו את תפוקת כוח השרירים שלהם. ניסוי אחר הראה שצריכת לפחות 60 מיליגרם חנקות מירקות מדי יום (זה בערך מה שאתה מקבל מכוס 1 של ירקות עלים ירוקים גולמיים) עשויה להפחית באופן משמעותי את הסיכון למחלות לב. בנוסף, צמחים עשירים בחנקות מספקים 'נוטריינטים רבים אחרים המקדמים בריאות, כולל נוגדי חמצון ותרכובות אנטי דלקתיות פוטנציאליות', מסביר התזונאית הקולינרית של ניו יורק ג'קי ניוג'נט, RDN, CDN.
חיסרון פוטנציאלי של חנקות
אז למה הם דבר טוב בסלק אבל לא בבייקון? במוצרי בשר מעובד, ניטרטים יכולים להשתלב עם חומצות האמינו של החלבונים וליצור ניטרוזמינים, אשר נקשרו עם סיכון מוגבר לסוגי סרטן מסוימים. א ארגון הבריאות העולמי הדוח מצא שכל מנת בשר מעובד של 50 גרם שאדם אכל ביום (זה בערך 5 פרוסות בייקון) העלה את הסיכויים שלו לסרטן המעי הגס ב-18%. העדויות היו חזקות מספיק כדי ש-WHO מסווג את המזונות האלה כמסרטן מקבוצה 1 - אותו כינוי כמו טבק.
צורכת הרבה ויטמין סי ומזונות עשירים בנוגדי חמצון אחרים יכולים לעזור לחסום את ייצור הניטרוסמינים - ולקזז את ההשפעות השליליות הפוטנציאליות של בשר מעובד, מסבירה מלינה ג'אמפוליס, ד'ר, רופאה פנימית ומומחית לתזונה מוסמכת בלוס אנג'לס. למעשה, יצרנים מתחילים להוסיף ויטמין C לבשרים מפויחים בדיוק מהסיבה הזו. חום גבוה יכול גם לתרום להיווצרות ניטרוזאמין, ולכן ג'אמפוליס ממליצה לבשל בשרים מעובדים בטמפרטורות נמוכות יותר. (לדוגמה, מיקרוגל של בייקון עשוי להיות טוב יותר מאשר לטגן אותו, על פי כמה מחקרים.) אבל ההימור הטוב ביותר הוא פשוט להפחית את כמותם שאתה אוכל. וזה נכון גם למזונות המסומנים 'טבעיים' או 'ללא חנקות'. מחקרים מראים שההמרה של ניטרטים לניטרוסמינים יכולה להתרחש ללא קשר לשאלה אם הם אורגניים או סינתטיים - כך שנקניקייה 'טבעית' עשויה לא להיות בריאה יותר עבורך. באשר למוצרים המתהדרים 'ללא תוספת חנקות', אומר ג'אמפוליס כי הם עשויים לעתים קרובות עם אבקת סלרי, המכילה חנקות טבעיות ועדיין יכולה לייצר ניטרוסמינים (אם כי היא אינה נחשבת לחנקה נוספת).
בשורה התחתונה
חנקות מצמחים ואלו המוספים לבשר מתנהגים בצורה שונה מאוד בגוף. הגדלת הצריכה של ירקות עשירים בחנקות עשויה להפחית את לחץ הדם ולשפר את הביצועים הספורטיביים. אבל עדיף להגביל את צריכת הבשר המעובד (אפילו מוצרים 'טבעיים' ו'נטולי חנקות'), הקשורים לסיכון מוגבר לסרטן.
