האם ניסיתם פעם לאפות פאי פקאן, רק כדי להיות נחרדים מהעובדה שאחד המרכיבים העיקריים שהמתכון קרא להם היה סירופ תירס? היו כל כך הרבה עיתונות רעה בנוגע לסירופ תירס גבוה עם פרוקטוז (HFCS), עד שכל דבר בשם דומה מסתכל באופן אוטומטי עם חשדנות רבה. אז מה זה בכלל סירופ תירס, והאם יש רק סוג אחד, או שניים? ושניהם רעים באותה מידה עבורך?
התשובה הקצרה היא - לא. סירופ תירס ישן רגיל שאפשר לקנות במדור אפיית הסופרמרקטים אינו דומה לרעל. זה לא בדיוק מזון בריאות, אבל זה לא יותר גרוע עבורך מכל סוג אחר של סוכר. התשובה הארוכה? רצועה, אנשים, זה יכלול כמה מונחי כימיה, וזה יכול להתגלות כנושא לכל מי שיש לו זיכרונות רעים במיוחד מכיתות מדעים בתיכון.
סוגי הסוכר השונים
בישול משובח מסביר שיש שלושה סוגים של סוכר: סוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז. סוכרוז הוא סוכר שולחן ישן רגיל, והוא מה שמכונה (למי שנהנה להשתמש במינוח מדעי) כדו-סוכר, כלומר הוא מורכב משני סוגים של מולקולות המחוברות יחד. מולקולות אלה הן גלוקוז ופרוקטוז. הסוכרוז בו אנו משתמשים בבית, כמו גם הסוג שנמצא ברוב המזונות המעובדים, הוא בדרך כללהמופק מקנה סוכר או מסלק סוכר, אם כי הוא נמצא במצבו הטבעי בסוגים רבים של פירות, ירקות ודגנים.
גם גלוקוז וגם פרוקטוז קיימים בצורות חד-סוכריות. גלוקוז, על פי קו בריאות , הוא המקור המועדף על הגוף לאנרגיה מבוססת פחמימות. גלוקוז הוא הפחות מתוק מבין שלוש צורות הסוכר, ובמזונות בדרך כלל יהיה קשור לסוכר פשוט אחר שיוצר עמילן רב סוכר או דו סוכר כמו לקטוז או סוכרוז. גלוקוז במזון מעובד מופיע לעתים קרובות בצורה של דקסטרוז, ממתיק המופק מעמילן התירס. פרוקטוז, הצורה המתוקה ביותר של סוכר, נמצא באופן טבעי בפירות, ירקות שורש ודבש. לרוב זה נמצא במזונות מעובדים בצורה של סירופ תירס עתיר פרוקטוז.
סירופ התירס בו אנו משתמשים במטבח
סירופ תירס המשמש לאפייה ביתית והכנת ממתקים עשוי בדרך כלל מגלוקוז המופק מתירס המושעה במים. הוא משמש במקום מתכונים של סוכר שולחן כי הוא פחות נוטה להתגבש. אתה יכול, אם צריך, להחליף גרסה ביתית עשוי מסוכר מגורען המומס במים חמים, אך זו לא הבחירה הטובה ביותר להכנת משהו כמו פאדג 'במקום בו אינך רוצה שהסוכר במוצר הסופי יתגבש. אורז חום וסירופ זהוב המשמשים במקום סירופ תירס יסייעו במניעת התגבשות, אם כי הם יוסיפו טעמים משלהם לממתק שלכם.
על פי שאלות נפוצות שפרסמה יצרנית סירופ התירס המובילה קארו, גם הזנים הבהירים וגם הכהים של המוצר שלהם, שקיימים למעלה מ -100 שנה, מעולם לא הכילו סירופ תירס עתיר פרוקטוז. בשלב מסוים בשנות השבעים של המאה העשרים נוספה HFCS גם לקארו לייט המופחת, כמו גם לסירופ פנקייק של קארו. בשל בקשות הצרכנים, ה- HFCS הוסר כעת ממוצר ה- Lite, אם כי הוא עדיין כלול בסירופ פנקייק קארו.
מדוע סירופ תירס עתיר פרוקטוז הוא הסוג 'הרע'
סירופ תירס עתיר פרוקטוז, שנמצא במספר מזונות מעובדים, משמש בעיקר יצרנים - הפתעה! - כצעד קיצוץ בעלויות. מכיוון שפרוקטוז הוא הצורה המתוקה ביותר של סוכר, ברור שהגדלת תכולת הפרוקטוז בסירופ תירס תביא לכך שלא תצטרך להשתמש בכמות רבה ממנו בכדי לקבל אותה כמות ממתיקה. הבעיה בצריכת יותר פרוקטוז מאשר גלוקוז היא שפרוקטוז, בניגוד לגלוקוז, לא יכול לשמש את הגוף עד שהכבד הופך אותו לצורה הנספגת יותר בקלות.
הגדלת צריכת הפרוקטוז מעמיסה על האיבר ההוא ועלולה להוביל למחלת כבד. עודף צריכת פרוקטוז יכול גם להגביר את עמידות האינסולין, שקשורה להתפתחות סוכרת מסוג 2. מה גם שפרוקטוז לא שולח את אותו 'אני מלא - תפסיק לאכול!' מסמנים למוח שהגלוקוז עושה זאת, ולכן בליעת מוצרים המכילים HFCS עלולה לגרום לאכילת יתר ולעלייה במשקל שלאחר מכן.
אמנם זה לא יכול להיות קל להימנע לחלוטין מ- HFCS, אך בדרך כלל מומלץ לצמצם אם אתה יכול. אבל ככל שמגיעים לבישול עם סירופ תירס - אין דאגות, זה לא מסוכן כשלעצמו. הסוכריות, העוגיות והפשטידות שאתם עשויים להכין איתו עלולים להוביל לבעיות בריאות אם אתם מפזרים יתר על המידה, אך סירופ תירס אינו גרוע יותר לבריאותכם מאשר דבש, סוכר, סירופ מייפל או כל ממתיק אחר.
