פחות או יותר כולם אוהבים סטייק טוב. אחרי הכל - אלא אם כן אתה צמחוני או טבעוני - אין שום דבר כמו נתח בקר נחמד, צלוי או מטוגן יפה עם מעט תבלין, ומוגש עם מנת צ'יפס או תפוחי אדמה נחמדים. נשמע נהדר, נכון? הבעיה היא, עם זאת, שיש דבר כזה סטייק רע.
למעשה, הקרע באיכות בין סטייק נהדר לסטייק גרוע אולי גדול יותר מכל אוכל אחר; כמו שהטובים ביותר יכולים לעשות את היום שלך, כך הגרוע מכל יכול להרוס אותו לחלוטין. ויש הרבה דרכים לבלגן סטייק , כמובן: אתה עלול לבשל את זה או לבשל את זה, אתה יכול לחתוך את זה מוקדם מדי, או, כמובן, אתה יכול להתחיל את הדברים עם חתך שגוי של בשר בקר. יש כל כך הרבה חתכים שונים שניתן לבשל כסטייקים, ונגיד - חלקם טובים יותר מאחרים. אלה כמה מחיתוכי הסטייק המפורסמים ביותר, המדורגים מהגרועים ביותר לטובים ביותר.
13. סטייק עגול
חשוב כנראה לציין שמעט נתחי סטייק הם ממש מגעילים. חלקם טובים יותר מאחרים, בוודאי, אך לרובם יש מטרה כלשהי ואין רבים מהם אתה אמור להימנע באמת מכל מחיר.
ואז שוב, שם הוא עגול הבקר. זה חתך ראשוני גדול של הפרה, בעיקר מגיע מהרגל האחורית ומהגוש . הוא מורכב משלושה חלקים - החלק העליון, הקצה והתחתון. נתחיל בסיבוב העליון. זה בעצם החלק הרך ביותר בסבב, אם כי זה לא אומר הרבה, ונוטה להיות קשוח ורזה במיוחד. נתח זה של בקר הוא נהדר עבור רוסטביף או מתכון צלוי לסיר כיריים איטיות שמשפחתכם תתחנן אליהם . כסטייק, לעומת זאת, הוא חסר תועלת. זה דרך, דֶרֶך קשוח מדי, והוא רזה מספיק כדי להפוך אותו נטול טעם.
הטיפ לא הרבה יותר טוב. הידוע גם בשם קצה סינטה, חתך רזה ונטול עצמות זה עשוי לעשות לך קובוב או תבשיל טוב, אך רקמת החיבור שם פירושה כי אלא אם כן אתה מחזיר אותו, הוא יעבור לעיס וגס.
לבסוף, יש את הסיבוב התחתון - הכולל את עין העגול, חתך בשר השולחן המפואר פעם התקשר 'אחד מקטעי הבשר הבודדים שלא ניתנים לפדיון.' כמעט חסר טעם, קשוח יותר מג'ון וויק וממש לא שווה את הכסף שלך, לא משנה כמה זה זול. לְהִמָנַע.
12. סטייק חצאית
סטייק חצאית מגיע מהחלק של הפרה המכונה הצלחת שהוא למעשה השריר שאתה מוצא בתוך החזה ומתחת לצלעות. למרות שאתה יכול להשיג שני סוגים שונים של חצאית, מבפנים ומחוצה לה, הם לא כל כך שונים זה מזה; וסביר להניח שתיתקל בסטייק במכולת, מכיוון שהחוץ הרבה יותר קשה להשיג.
בחצאית אכן יש דבר אחד או שניים. בעיקר העובדה שהוא באמת די טעים - אם כי, כמו הסיבוב, עדיף לחתוך אותו לפרוסות דקות מאשר לשמש כסטייק מלא. הסיבה לכך היא שחתך קשה מאוד וכבד בשרירים, כלומר בישול יתר בכמות הקטנה ביותר יגרום לך להיות מאוד אומללה. אם אתה באמת חייב לבשל סטייק חצאית, שמור עליו נדיר או בינוני נדיר מאוד רוב.
למה מטומטם כל כך יקר
באופן מתסכל, למרות שהם עדינים לטגן במחבת, הצורה הארוכה של החצאית הופכת אותה לבלתי מסובכת להכנה ולתבל, וסיוט מוחלט להשתלב בכל התבניות הגדולות למעט. עבור רבים, סטייק חצאית פשוט לא שווה את המהומה. עם זאת, יתכן שתגלה שזה מרינדת סטייק פשוטה עם 3 מרכיבים זה כל מה שאתה צריך כדי להעלות את חתך הבשר.
11. סטייק פלנקס
כמו סטייק חצאית, חתך הבשר של האגף מגיע מתחתית הפרה - הפעם קצת יותר אחורה, ממש מאחורי הצלחת. זה למעשה דומה מאוד גם לסטייק חצאית, כאשר לכל אחד מהם יש יתרונות משלו ואינם באמת טובים או גרועים יותר מהשני. ההבדל העיקרי הוא בכך בעוד סטייק חצאית הוא סטייק טעים וקשה, סטייק אגף הוא מְעַט פחות קשה, אך גם חתך בקר יותר טעים. זה לא אומר הרבה, וסטייק אגף עדיין נוטה להיות קשה יותר מחיתוכים רבים אחרים.
שוב, בדרך כלל אתה בכלל לא רוצה לבשל אגף כסטייק אלא אם כן אתה מתכוון להגיש אותו כפרוסות דקות, אבל הם לפחות מרינדים יפה. כמו תמיד, זכור לחתוך נגד התבואה או שאתה עומד בפני עולם שלם של כאב.
בסך הכל, אין הרבה יותר מה לומר על זה. אנחנו לא באמת יכולים להגיד לך על מה ללכת אם יש לך בחירה בין סטייק פלנקס או סטייק חצאית - זה כנראה תלוי אם אתה מעניק טעם על עדינות, או להיפך; אבל באמת אין הרבה הבדל בין השניים. כך או כך, כנראה שיותר טוב לך עם משהו אחר.
10. סינטה תחתונה
סינטה הוא אחד החתכים המפורסמים ביותר של בשר בקר, אך למעשה הוא מחולק בדרך כלל לשלושה חתכים קטנים יותר: הסינטה העליונה, הסינטה התחתונה והחלק האחורי של הקרח. חלקים שונים אלה משתנים באופן פרוע באיכותם, ברכותם ובטעמם הכללי. בגדול, הסינטה התחתונה היא החיתוך הנחות מבין השלושה.
סינטה היא הירך של הפרה , כשהסינטה התחתונה נלקחת מחלק הירך העליון. עכשיו, הסינטה התחתונה היא למעשה נהדרת לצלייה, אך היא בדרך כלל לא נהדרת להפוך לסטייקים, אלא אם כן - כמו האגף או החצאית - מתחשק לכם לחתוך אותה ולחתוך אותה. גם אז זה הולך להיות מעט לעיס מדי, במיוחד בהשוואה לבשר מהסינטה העליונה. באותה מידה, חלקים מסוימים של סינטה התחתונה, כמו טריפ קצה, כדור קצה או סטייק דש, יועילו היטב למאכלים כמו קבב או תבשיל.
השתמש בו אך ורק לסטייק, והסינטה התחתונה עשויה להוכיח קשוחה, לעיסה ושמנמנה. בשורה התחתונה: כנראה שזה לא יהיה הסטייק הגרוע ביותר שתאכלו אי פעם, אבל בהחלט גם לא יהיה הכי טוב.
9. סטייק סטריפ
מכונה אחרת הרצועה הניו יורקית , סטייק השגריר, סטייק רצועת המותניים, רצועת קנזס סיטי, סטייק קלאב, סטייק אומהה, או כל שם אחר שאכפת לכם לתת לו, סטייק הסטריפ הוא נתח בשר שמגיע מהלוך הקצר, שהוא ממוקם במרכז החלק העליון של גופת הפרה, ממש לפני סינטה. במילים פשוטות יותר, חיתוך הרצועה הוא מה שנשאר ברגע שלוקחים את הציר מן החלצול הקצר. הגישו אותם יחד, ויש לכם סטייק טי או פורטרהאוס - אליו נגיע בשעה טובה.
עכשיו, אם אתם מחפשים דרך אמצע בין רך לקשוח, סטייק הסטריפ הוא כנראה הסטייק בשבילכם. יש לו קצת ללעוס את זה בלי להיות סיוט לאכול. זה נהדר גם לטעם ולחות, הודות לשיש שתמצאו לרוחב החתך. למרבה הצער, עם זאת, השיבוש הזה אכן אומר שסטייק סטריפ יכול להיות קצת יקר, וניתן להתווכח אם העלות הנוספת הזו באמת שווה את זה, במיוחד בהשוואה לחלק מהחתכים היקרים האחרים (הנטענים אולי).
למען הפרוטוקול, לפעמים אפשר למצוא סטייקים עם רצועות עצם (תחשבו על זה כמו עצם T ללא הצקית) שהם אחרת המכונה סטייקי קליפה או סטייקים של מועדונים , והגרסאות הללו אורזות קצת טעם נוסף. תמיד כדאי לשקול, אבל שוב, צפו לשלם קצת יותר עבור הזכות.
8. סטייק Vacio או באבט
אחד הסטייקים שאולי לא שמעתם עליהם הוא סטייק ריק סטייק פופולרי ביותר בארגנטינה (אבל הוא זמין גם כאן). ה- Vacio הוא חתך ראשוני של האגף, אבל הוא למעשה שונה לגמרי מסטייק אגף. בפרה, ה- vacio תלוי מתחת למותניים והוא מתחזק על ידי בטן הפרה, התוחמת את הבשר בשכבות שומן. כשהוא נשחט, סטייק הוואקיו הוא בעל צורת יהלום יוצאת דופן, משקלו בין ארבעה לחמישה קילו ויכול להאכיל מסיבה גדולה של ארגנטינאים רעבים (דרך האשוחית אוכלת ). זה תמיד שלם בגריל איטי, ואז חתוך אותו, והבשר השיש היטב הוא עדין וטעים מאוד. שומן הבטן הפריך יקיר כמעט כמו הסטייק עצמו.
בצרפת סטייק הוואקיו נקרא סטייק סינטה . זה אותו חתך בדיוק, אבל כפי שניתן היה לצפות, הוא מבושל בצורה הצרפתית. את הבאבט חותכים לסטייקים אישיים והוא או במרינדה בגריל או מטוגן במחבת (באופן טבעי!) ומוגש עם רוטב שאלוט וצ'יפס. אז בפעם הבאה שאתה לוגם יין בביסטרו בשאנז אליזה, ותראה סטייק פרייטס (סטייק וצ'יפס) בתפריט, הזמינו אותו ותהנו מסטייק אהוב בשתי יבשות.
7. סינטה עליונה
עכשיו אנחנו מגיעים לחלק השני של הסינטה, וללא ספק הבחירה הטובה יותר עבור מעריצי הסטייק. הסינטה העליונה מגיעה - ניחשתם נכון - החלק העליון של קת הסינטה , ומוצג בדרך כלל בצורה של סטייק רך ונטול עצמות. עכשיו, למרות שזה לא יכול להיות הנתח הרך ביותר של בשר בקר, במיוחד בהשוואה לחלק מהנתחים היקרים יותר, הוא בכלל לא קשוח מדי ובישול זהיר יכול למנוע ממנו להיות לעיס מדי.
הדבר הנהדר כאן הוא שהסינטה העליונה טעימה מאוד, ולעתים קרובות משויכת יפה. זה גם רזה למדי, מה שהופך אותו למעט בריא יותר מהחתכים היריבים שלו. אבל הדבר הכי טוב שיש לסינטה היא שזה ערך טוב לכסף. סביר להניח שלא תצטרכו להפגיז מזומנים רבים כמו שהייתם מקבלים עבור שדון טוב או עצם T, למשל, אבל אתם תקבלו סטייק הרבה יותר טוב מאשר אפשרויות זולות יותר כמו סינטה עגולה או תחתונה. זה גם תכליתי, מתאים לסטרוגנוף או לקבב כמו שהוא סטייק. אם אתה מבשל בתקציב, זו כנראה אחת האפשרויות הטובות ביותר שאתה יכול לבחור.
6. סטייק עצם טי
חותכים סטייק T-bone מהחלק הקדמי של החלצול הקצר על היגוי , והוא מכיל גם רצועת חלציים עליונים (כלומר סטייק רצועה) וגם לוח נחל גדול ונחמד. ומה שיש לך כאן הוא שילוב נהדר של המרקם והטעם של שני הנתחים האלה, בגוש בקר מרשים אחד. לסטייק הסטריפ יש את כל הטעם, והקרח קיבל את התחושה המדהימה והרכה הזו. עם עצם ה- T, אתה זוכה לחוות את שניהם בבת אחת. החיוב הגדול האחרון של עצם ה- T, אם אתה מסוג האנשים שמקבלים בעיטה מזה (ומי לא?) הוא זה סטייקים של עצם T הם תמיד אלה שרואים בסרטים מצוירים . והם תמיד מסתכלים כך טוֹב.
עם זאת, ישנם שני חסרונות לסטייקים של עצם T. הראשונה היא שהם בדרך כלל יקרים בטירוף, בין השאר משום שהם משלבים שני נתחי בשר בקר יקרים, וחלקם בגלל שנראה שהם כל כך פופולריים במסעדות יוקרתיות. השני הוא שחסר להם חלק מהגמישות של הקצף לבד, שניתן להשתמש בו במספר דרכים שונות. עם זאת, הם לא שליליים עצומים, ואם אתה משתוקק לחתיכת סטייק מיושנת וטובה - סטייק של חובבי סטייק אמיתי, אתה יודע? אז אתה בטח לא יכול לעשות יותר טוב.
5. סטייק ברזל שטוח
גַם ידוע בתור סטייק של משרת או סטייק צ'אק עליון ללא עצמות, סטייק ברזל שטוח הוא נתח בקר מודרני יחסית ככל שמגיעות לטכניקות קצביות. לפי קנזס סיטי סטייקים סטייק ברזל שטוח מגיע מאזור הכתף או מקטע 'להב עליון' של פרה. הבשר מלא בשיש עסיסי עשיר והוא רך להפליא אך במשך שנים נחשב לבלתי שמיש בגלל גיד קשה מאוד שעובר בדרך כלל דרך אותו אזור של החיה.
סטייקים של אומהה דיווחו כי חוקרים מאוניברסיטת נברסקה ואוניברסיטת פלורידה אכן יצאו למחקר מדעי כדי להבין כיצד להשתמש בצורה הטובה ביותר בנתח הבשר, ובסופו של דבר קבעו שאם תפרוס את הבשר משני צידי הקשה. גידים, תישאר עם חתך טעים ובמחיר סביר במיוחד, שהיה אידיאלי לצלייה, צלייה או טיגון. והם צדקו!
שפים רבים רואים בטעם ובמרקם של סטייקים מברזל שטוחים לחתכים פופולריים ויקרים יותר כמו פילה מיניון. בהגדרה, הם מטבעו חתיכות בשר קטנות יותר, כך שאולי לא תרצה ברזל שטוח לחג יום ראשון. אבל לארוחת ערב במחיר סביר ושבועי לילה הם אידיאליים בין אם אתם אוכלים אותם שלמים וטריים מהגריל או מחבת ברזל יצוק או חותכים דק למוקפץ או פאג'יטה. בגלל השיש הרב, רוב המומחים ממליצים לבשל סטייקים מברזל שטוח לבינוני-נדיר ולתבל בצורה חופשית במלח ים גס ופלפל שחור טרי.
4. סטייק פורטרהאוס
אוקיי, אולי אתה יכול לעשות קטן טוב יותר. לכולם מלבד העין הבחנה ביותר, סטייק הפורטרהאוס הוא כמעט אותו חתיכת סטייק בדיוק כמו סטייק העצם T. ההבדל העיקרי הוא שה- סטייק פורטרהאוס מעט עבה יותר , ומכיל יותר מחיתוך הקצף ממה שתמצאו בסטייק עצם T. וממשלת ארה'ב למעשה מתייחסת לכך די ברצינות: על פי משרד החקלאות , פילה הקצה צריך למדוד לפחות 1.25 אינץ 'מהעצם לקצה, או שהוא בכלל לא סבל.
אז מדוע סטייק פורטרהאוס יוצא ברשימה זו בהשוואה לסטייק עצם טי? ובכן, מסיבה אחת בלבד: הוא גדול יותר. זה אולי נשמע מגוחך, אבל זה סטייק שאנחנו מדברים עליו כאן. גדול יותר עדיף. סליחה, אנחנו לא קובעים את הכללים. ככה זה פשוט עובד. יש סיבה אנשים קוראים לזה 'מלך העצמות'. אתה יודע.
3. סטייק קולב
סטייק קולב הוא לא הנתח הפופולרי ביותר של בשר בקר שם. אתה בהחלט לא תמצא את זה בתפריטי הסטייקים המהודרים עם פילה מיניון, ריבית או פורטרהאוס. אבל האמת היא שסטייק מסוג זה מופחת מבחינה פלילית.
סטייק הקולב נחתך מהצלחת הקצרה , על החלק התחתון של הפרה, והוא שכן למינהם לסטייק החצאית. ויש לזה גם הרבה דברים: הוא מלא מלא בטעם, ומכיוון שהשריר שממנו הוא נובע מעט עושה הוא גם רך להפליא. קל מאוד לבשל גם קולב, ובקושי לוקח כל מאמץ להכנתו לעומת כמה נתחי הבקר הפחות מוכרים. זה בדרך כלל די זול, כי כל כך מעט אנשים מחפשים את זה. למעשה, זה היה למעשה פעם היה ידוע כ'סטייק קצבים '. כי קצבים נהגו לשמור את זה לעצמם. זה נהיה יותר פופולרי, עם זאת, ויקר יותר כתוצאה מכך.
הבעיה היחידה, באמת, היא שסטייק קולב קשה למדי להחזיק אותו. הסיבה לכך היא שניתן לקחת רק חיתוך אחד של קולב מכל בעל חיים, ולכן קשה לייצר אותו באופן נרחב. כפי שמספר השף ג'ון אלווד Myrecipes.com : 'כדי שחנות מכולת תמכור עשרה סטייקים של קולבים, הם יצטרכו לקנות עשר פרות. זה לא רק יגזול שטח אחסון לא פרופורציונלי, אלא גם יצטרך למכור אלפי קילוגרמים של בשר בקר רק כדי להבטיח עשרה סטייקים של קולבים. '
האם פעמון טאקו נסגר
2. סטייק טנדרט
אה, רזה. עכשיו אנחנו בליגות הגדולות. הקצה חתוך מהמותן הקצרה של הפרה ובגלל אופי השריר ממנו הוא נובע מכיל מעט מאוד רקמת חיבור. התוצאה היא נתח בשר בקר עדין להפליא המשמש מקור לכמה מהסטייקים המשובחים בעולם.
קחו למשל פילה מיניון. סטייק זה נחתך מקצה המלח, ונחשב בצדק באופן מוחלט לבשר הטוב ביותר שתמצאו אצל פרה. זה עדין מעבר לכל אמונה, ולמרות שהוא חסר מעט טעם לעומת אחיו היקרים האחרים, הוא מתאים לכל מיני בישולים ומתאחד יפה עם תוספות משפרות טעם כמו בייקון.
כמובן, אתה יכול לטעון את זה מכיוון שסטייק עצם או פורטרהאוס מכיל רך ו איזה סטייק רצועה בצד, החתכים האלה עדיפים על זה. אבל העובדה היא, שהמנדה הופכת לבלתי מעורערת על ידי בן זוגה לרצועה, ורב גונית. לדוגמא, טחון הוא נתח הבקר משמש להכנת טרטר סטייק , בזכות חוסר הריסות או הקשיחות. זה יכול להיות גם משמש להכנת קרפצ'יו , מנת מתאבן איטלקית טעימה. או, כמובן, אתה יכול לטגן אותו במעט חמאה ולקבל אותו כסטייק טוב. כך או כך, אתה צפוי למשהו מיוחד.
1. סטייק Ribeye
ועכשיו, הטוב מכולם: סטייק ריביי. נתח הבשר הזה נלקח מצלע הפרה (כמובן) והוא בקלות אחד מסוגי הסטייק היקרים והמבוקשים ביותר שיש שם.
כל מה שאתה צריך לעשות כדי לאמוד את איכות הצלעות הוא להסתכל על השיש הזה. חתכים אלה מכוסים בו כמעט, והטעם עצמו, באופן טבעי, מרשים לא פחות. כל השומן הנוסף הזה משרה את הצלעות עם כמות מדהימה של טעם בשרני, מה שהופך את אחד החתכים הטעימים ביותר על הפרה. זה גם עוזר שהם בדרך כלל עסיסיים במיוחד, רכים להפליא ורכים בדיוק כמו שאי פעם תרצה שהסטייק שלך יהיה. בניגוד לחיתוכי רך כמו פילה מיניון, יש לך גם גודל בצד שלך, מכיוון שסטייק הגבינה אמור למלא בקלות את הבטן אפילו של חובב הסטייקים הגועש ביותר.
ראוי גם להזכיר כי אחד מסוגי הבקר היקרים ביותר בעולם הוא חתך ריבית: קובי . בשר בקר מסוג זה נחתך מזן בקר של טאג'ימה המגודלים בהיוגו, ביפן. קובי אמיתי (זכרו, מה שמוכרים לכם בתור בשר 'ווגיו' או אפילו 'קובי' יכול להיות שלא בהכרח קובי ) הוא התמצית המושלמת של כל מה שנכון עם חיתוך הצלעות; רך ככל שהוא טעים. סטייק Ribeye הוא פשוט הכי טוב שיש - נקודה.
