תניח את הבקבוק הזה קטשופ לרגע - אנחנו צריכים לדבר על אחיו הקטן, מאיו. אתה מבין, מיונז הוא תבלין מרתק. לא, אל לועג; תבלינים פחית להיות מרתק. כי מאיו הוא הרבה יותר מסתם ממרח לבן שהולך בצורה מפתיעה עם צ'יפס , והחומר נהנה למעשה מהיסטוריה עשירה ומגוונת, מבורגן שלם של זנים שונים, ואינספור שימושים בתוך המטבח ומחוצה לו. תסמכו עלינו, לא תמצאו הרבה מסכות פנים של סריראצ'ה צף שם בחוץ.
אולם מעבר לכל אלה, מיונז נשען גם על תהליך כימי מסקרן בכדי להתאחד - כזה המחבר את אותם מרכיבים מרכזיים להרבה יותר מסך חלקיו. ואופן הכנתו בבית שונה לחלוטין מהאופן בו הם מייצרים את הסוג שקונים במכולת.
כמובן, אם אתה לא כל כך מתעסק בחומר הגיקי, תמיד יש את העובדה שהוא פשוט טעים ממש. בכנות, יש כאן משהו לכולם. אז אבזם - כי מביצים לתחליבים, ושמן לאיולי, כך מכינים באמת מיונז - וקצת מהיכן זה הגיע.
הדרך הקלה להכין מיונז בבית
נתחיל עם הדברים הפשוטים. אם אינך גדול לקנות את המאיו שלך מדף המכולת - או אם אתה פשוט רוצה לנסות את היד שלך במתכונים חדשים - אתה בהחלט יכול להכין את המיונז בעצמך. כל מה שאתה צריך לעשות מיונז בסיסי ותוצרת בית הוא כמה חלמונים, כמה שמנים מעורבים, מרכיב חומצי (כגון חומץ או מיץ לימון) ומעט מלח . זהו זה!
השיטה פשוטה באותה מידה. הקציפו את החלמונים בקערה, ואז הוסיפו לאט כמחצית השמן תוך כדי הקצפה, עד שהתערובת הסמיכה. ואז מקציפים מעט חומץ או מיץ לימון, ומוסיפים בהדרגה את השמן שנותר, תוך הקצפה של כל הזמן. מתבלים במלח, מוסיפים כמה שיותר חומצה שצריך ואז מאחסנים במקרר לשימוש.
ברור שזה בערך המתכון הבסיסי ביותר שתוכלו להשתמש בו, וקל מאוד לתבל אותו ככל שתרצו - המתכון שלמעלה מציע להשתמש בחרדל דיז'ון קטן, אבל זה באמת תלוי בכם. התנסו, תיהנו עם זה ותראו מה אתם יכולים להמציא, כי יש כל כך הרבה מה שאתם יכולים לעשות עם מיונז, וכל כך הרבה דרכים שונות להכניס ספין חדש למתכון הסטנדרטי. (עוד על כך בהמשך).
אי אפשר להכין מיונז ללא תחליב
זה אולי נראה כמו קוסמות בישול, אבל מיונז נובע מכל הקצפה הזו בגלל תהליך כימי מאוד ספציפי : תחליב.
אתה מבין, חלק מהנוזלים לא אמורים להיות מעורבבים יחד, ושמן וחומץ הם רק שניים מסוגים אלה של נוזלים. הקציפו אותם יחד בקערה, ערבבו אותם, הפסיקו להקציף והם ייפרדו במהירות. וכאן ה ביצה נכנס פנימה חלמון ביצה מכיל לציטין, שהוא מתחלב שומן. הוספתו לתערובת השמן והחומץ יוצרת מה שמכונה קולואיד, שהוא חומר המורכב מחלקיקים זעירים (שהם מעט גדולים יותר ממולקולות אטומיות) מחומר אחד - במקרה זה תערובת החומץ והשמן - התפשטה. דרך חומר שני; זה החלמון שלך. מכיוון שהחלקיקים אינם מתייצבים, הם אינם יכולים להפריד ולהישאר קשורים זה בזה.
במה אוכל להשתמש במקום כורכום
בעיקרו של דבר, הוספת מתחלב החלמון לתערובת השמן והחומץ קושרת אותם יחד ומונעת את הפרדת התערובת - ובסופו של דבר יוצרת מיונז. תחשוב על זה כמו דבק, אבל טעים יותר.
פשוט, נכון?
התהליך התעשייתי להכנת מיונז
Afp / Getty Images אז אתה יודע להכין מיונז בבית. אבל מה עם המותגים הגדולים? אחרי הכל, תאגידי מזון גדולים לא הולכים לשפים לטאטא ידנית את המאיו שלהם במטבח כפרי מוזר - ככל שהם בטח היו רוצים לשווק את זה ככה. לא, היכנס למפעלים ותמצא פעולה מרשימה יותר - אם מוכרת - מתרחש.
בארצות הברית, ה- FDA מסדיר כי על המיונז להכיל 65 אחוזי שמן במתכון שלו, כמו גם חומץ, ביצה או חלמון ביצה. אתה יכול לזרוק כמעט כל דבר אחר, אבל אתה צריך להחיל את המרכיבים האלה כמאיו. באופן מוזר, כורכום וזעפרן הם כמרכיבים, מכיוון שהם מצהיבים את המיונז ועלולים להעניק לצרכנים את הרושם שהוא מכיל יותר חלמונים.
במהלך התהליך עצמו משתמשים במערכת מיזוג רציפה (בדומה להקצפה) לקיום תחליב של מרכיבי המפתח. תערובת החומץ והשמן נדחפת דרך סדרת משאבות אל חללים גדולים וממנה, בעוד שמרכיבים נוספים (כמו חרדל, שום או משהו כזה) מועברים דרך פתחים בצד ומשאבות. לבסוף, המיונז מוזרם לתחנת בקבוק, וכמויות מדודות מוזרקות לצנצנות. חלקם מקבלים בדיקות טעימה לבקרת איכות, והשאר נשלח לחנויות.
מיונז טוב זקוק לביצים טובות
כל שף ששווה את מתחלב החלמונים שלו יגיד לכם שמתכון טוב רק כמו מרכיביו, ואין מובן מאליו שביצים טובות ילכו בדרך לקראת מתן מאיו טוב. ביצים רעות, לעומת זאת - או תנאים גרועים עבור התרנגולות המטילות אותן - יעניקו לך מאיו רע, ואולי אפילו מצפון רדוי אשמה. ובזמן כמה מיצרני מיונז התחייב משפר מעט את הסטנדרטים עבור התרנגולות שלהם, יש עוד דרך ארוכה לעבור בתחום המסוים הזה.
אם תרצה, תוכל תמיד לבחור ב- טִבעוֹנִי מאי ולגזור את מעורבות בעלי החיים לגמרי - יש הרבה אפשרויות ידידותיות לטבעונים בשוק. אבל לפי ה- FDA מיונז שיוצר בלי ביצים זה בכלל לא מיונז. במקום זאת, זה דמוי מאיו רוטב או רוטב - אם כי אין שום דבר שמונע מכם להשתמש בו כמו במיונז.
קרב על מותגי המיונז
ג'ו ראדל / Getty Images נניח שאתה כן רוצה לחסוך מעט זמן ולבחור מיו מותג גדול למטבח שלך בבית. על מי אתה הולך? הבחירות הן רבות, ואם אתה כבר אוכל מיונז גדול, הרעיון לצאת מאזור הנוחות מבוסס המיונז שלך אולי לא נראה מושך מדי. אבל אל תבטל את הרעיון בקלות רבה מדי.
האנשים נגמרים ב אוכלים רציניים ביצע מבחן טעימה של המותגים הגדולים בתחילת 2019 שכלל את דיוק'ס, קראפט, מזון מלא 365, שוט נס (כן, אנחנו יודעים, אבל הם כללו אותו למען המגוון), סוחר ג'ו , Hellman's, Best Foods, Kewpie ו- Blue Plate. כל אחד מהם היה טעים רגיל, ואז עם קצת אספרגוס מולבן, ואז הוסיפו לסלט תפוחי אדמה. הטועמים התבקשו לדרג כל מיונז מבחינת מתיקות, סבכות והעדפה כוללת, וכן לספק משוב בכתב.
התוצאה? הסוחר ג'ו הוכיח את עצמו הכי מתוק, Kewpie הכי מחוספס, וקראפט ניצח בסך הכל. על פי בוחני הטעם, המאיו של קראפט היה 'הבהיר, הרענן והמעניין ביותר [...] של המגרש', וזכה לשבחים במיוחד בזכות טעם הבצל, השום והפפריקה. הדוכס והסוחר ג'ו נכנסו בשוויון השני, ואילו הלמן לקח שלישי. למטה בתחתית, איש לא הפתיע, היה שוט הפלא, שמכיל לא רק ביצה, שמן וחומץ, אלא גם סירופ תירס פרוקטוז, והתגלה כ'טעימה סתמית מדי ולא טבעית '. ובכן כן.
כמה מכינים מיונז בריא יותר
כולם נמצאים בבעיטה בריאותית בימינו, ואכילה בריאה מעט אף פעם לא בדיוק פגעה באף אחד. אז תסלחו לך על כך שאתה נרתע מהתוכן השומני של המיונז ובחר במקום משהו טוב יותר עבורך. כמובן, אתה יכול גם לבחור דל שומן מאיו. השאלה היא, האם כדאי לך? ואם כן, מה הכי טוב?
הגיע הזמן למבחן טעימה נוסף, הפעם מ- WebMD . לטענתם, מיונז שממותג כ'קליל 'נוטה להשתמש במים כמרכיב העיקרי ולא בשמן, בעוד שמיאי ללא שומן משתמש במים, סוכר ועמילן מזון שונה. בוחני ה- WebMD העדיפו את הלבשת המיונז של הלמן עם שמן זית כתית מעולה כמאיו קליל, על בסיס הטעם של מיונז רגיל ומשתמשים באותם מרכיבים המשמשים בחומר הביתי.
אם אתה מכין אותו בבית, שימוש במים הוא אפשרות אחת להישאר בריאים, אבל להכין את המיונז שלך עם חלבונים זה עוד אחד . במקרה כזה, תקבל את כל אבות המזון של חלבונים, כולל ויטמין B, אשלגן וחלבון ללא שום שומן של חלמון הביצה. זוֹכֵה!
מתבלים את המיונז שלך
כמובן שהדבר שסביר להניח שאתה רוצה לעשות במתכון המיונז שלך הוא לתבל אותו בכמה מרכיבים נוספים. וגם לא היית הראשון לעשות זאת - בימינו ישנם כמה סוגים של מיונז כמו שיש מרכיבים מתחת לשמש. אם אכלתם באף סוג של מסעדה לאחרונה, או שהייתם בחנות, או אפילו חיפשתם ברשת אחר מתכונים של מאי, אתה בטח נתקל בכמה סוגים מיוחדים, חלקם טובים יותר מהקריר והלבן מְקוֹרִי.
חלק מ הזנים על מיונז שתיתקל בהם כוללים מאיונים על בסיס עשבי תיבול, כגון בזיליקום, שמיר, עירית או מאי ראנץ '; מיונות חמות, כמו צ'יפוטלה, פלפל, קימצ'י או ווסאבי; טעמי אומאמי כמו גבינה כחולה, פרמזן, שום או פקאן; מאיו מעושן כמו בייקון, פפריקה מעושנת או גבינה מעושנת; זנים שונים אחרים כגון עגבניות מיובשות, טריאקי, פלפל אדום או קארי; או אפילו מאי מתוקים כמו פטל, תפוח עץ או חמוציות. האפשרויות הן ממש אינסופיות, והתפריט מוגבל רק על ידי הדמיון שלך. אנחנו עדיין מחזיקים מאי גלידה. (אחרי הכל, יש מגוון חרדל.)
במחשבות שניות, אולי לא.
ניתן להשתמש במיונז להכנת רטבים מדהימים
ובדיוק כמו איך אתה יכול להשפיע על מיונז עם מרכיבים אחרים, כך גם אתה יכול להשתמש במיונז כדי להשפיע על אחרים ערבות . למעשה, מיונז הוא מרכיב חיוני ברטבים מפורסמים רבים, מה שמוכיח כי התבלין המוערך בפושע זה גורר את משקלו הקולינרי בשקט וביעילות רבה יותר מאשר דברים אדומים שאנשים ממשיכים לזלול על האוכל שלהם.
בכל מקרה, ישנם רטבים הכוללים מיונז הכוללים רוטב חווה, שעשוי ממיו, שמנת חמוצה ובצל טחון; רימולה, סוג של רוטב מיונז / חרדל הכולל מלפפונים חמוצים, צלפים, פטרוזיליה, צ'רוויל, טרגון ומדי פעם אנשובי; רוטב אבנית, שהוא מיונז עם חמוצים, בצל, צלפים, זיתים וביצה כתושה; רוטב חרדל של דבש, שזורק למשוואה סוכר חום, מיץ לימון וחרדל; ורוטב אלף האיים, שעשוי ממיו, רוטב עגבניות, חמוצים מתוקים ועשבי תיבול.
אז אם אתה מרגיש שהתנסית ככל שתרצה עם מיונות חדשות, מדוע שלא תנסה להתעסק עם מאיו כבסיס לתבלין או רוטב חדש? אתה אף פעם לא יודע מה אתה יכול להמציא.
איולי מול מיונז
בטח שמעתם בעבר על איולי. אלא אם כן אתה יודע יותר טוב, יש גם סיכוי טוב שאתה משתמש במונח בערבוביות עם מיונז. אבל האמת שיש כמה הבדלים מכריעים ביניהם.
ראשית, איולי מגיע באופן ספציפי מאזור פרובאנס בצרפת, ואינו מיוצר עם בלנדר או מטרפה. במקום זאת, מכינים את האיולי על ידי הדבקת שום עם טיט ועלי, לפני שמוסיפים לשילוב של חלמון ביצה, מיץ לימון, חרדל ושמן זית. ובעוד מיונז הוא רוטב רב תכליתי להפליא המשמש בכל מיני דרכים, איולי משמש כמעט אך ורק כמטבל, בדרך כלל לרכיכות, ביצים מבושלות או קרודיט ירקות.
ג'וליאנה ומסעדת ביל
יש דמיון. שניהם תחליבים , ולעבוד את אותו תהליך כימי זה לזה. יש מתכונים ים תיכוניים שמתעקשים שאיולי מכינים פשוט עם שמן זית שום פירה ומלח, המונע שימוש בחומצה או חלמון ביצה. במקומות רבים, כמובן, 'איולי' פירושו בעצם 'מיונז שום', והמונחים הפכו לשם נרדף כמעט.
למיונז יש מקורות עכורים
אם ניקח בחשבון עד כמה השפעתו של המיונז על הבישול המודרני הייתה קריטית, אין זה מפתיע כי גם לרוטב היסטוריה ארוכה ומלאת קומות. ולמרות שאפשר להתחקות אחר עברו של מאיו במהלך המאות האחרונות, קיימת מחלוקת לגבי היכן ומתי מקורו באמת.
באופן ספציפי יותר, יש הרבה דם רע בין ספרד לצרפת על מי שהמציא מיונז בפועל. סיפור מוצא אחד מרמז כי מיונז הומצא בשנת 1756 במהלך המצור על פורט מהון על האי מינורקה. השף האישי של הדוכס דה ריצ'ילייה, שהוביל את הצרפתים, מצא כי האי חסר את השמנת שהוא חיפש להשתמש במנה ובסופו של דבר המציא 'מהונז' במקומו. סופר המזון טום נילון, לעומת זאת, הציע שההשקפה הספרדית כי הם המציאו מיונז מדויקת. 'העובדה שמאי לא מופיע באף אחד מאוספי המתכונים הראשונים [הצרפתים] של המאה ה -17', הוא אומר, 'אכן מאשרת כי לצרפתים לא הייתה' טכנולוגיה 'למיונז עד המאה ה -18. '
היסטוריון המיונז (כן, אנחנו יודעים) אנדרו סמית, לעומת זאת, אמר: 'כל המתכונים המוקדמים אומרים צרפתית. אני מאמין לזה.'
מדוע קוראים לזה מיונז?
אנשים אפילו לא באמת יכולים להסכים מדוע זה נקרא בכלל מיונז. יש כמובן תיאוריית 'המהונז', הטוענת שהיא נקראת על שם פורט מהון. אבל החשבון של טום נילון מתעקש שהמקור הספרדי של המנה, שאכן מונח על האי מינורקה, אומר שאנחנו צריכים לקרוא לזה 'סלסה מהונסה', כפי שעשו הילידים. כמובן, הוא גם מציע שהתקיפה הצרפתית על פורט מהון הייתה ניסיון לתפוס את הרוטב עבור עצמם, וזה ... נראה לא סביר.
חלוץ המטבח העילי אנטואן קרם טוען שהמילה 'מיונז' נובעת מהפועל הצרפתי 'דרך', שפירושו 'לערבב'. זה יכול להיות גם שחיתות של המילה 'moyeunaise', מילה שמקורה במילה הצרפתית העתיקה 'moyeu', שפירושה 'חלמון ביצה'. ואז יש לך את התיאוריות שהמילה נובעת מ'ביונז ', שמבוססות על העיר בייון שבדרום צרפת. תפיסה זו עוברת את ההנחה כי המבטא הצרפתי העבה שוחק בהדרגה את 'B' ל- 'M' לאורך זמן, ו'ביונז 'הפכה בסופו של דבר ל'מיונז'.
תהנה מהארוחה מאמין שאיולי הוא המקור האמיתי לרוטב המיונז, והמיונז הזה היה פיתוח במתכון המקורי של שום ושמן. הם מציינים כי בייון ומהון יושבים שניהם משני הצדדים של האזורים הקולינריים שמקורם באיולי, אזורים שחולקים גם מסורות לשוניות צרפתיות וספרדיות. זה מהאזורים האלה, הם אומרים, שגם המיונז הגיע כמעט בוודאות.
אולם למרבה הצער נראה שהפרטים אבדו לזמן.
למיונז יש היסטוריה ארוכה
ברגע שעוברים את המחלוקות הראשוניות האלה, עם זאת, ההיסטוריה של המיונז מתחיל להיות הרבה יותר ברור. ממקום הולדתו אי שם באירופה התפשט מיונז במהירות והפך פופולרי ברחבי היבשת. האנגלים השתמשו בו בכריכים, בעוד גרמנים, רוסים וסקנדינביים השתמשו בו ברטבים לדגים ותפוחי אדמה. זו הייתה גם התקופה בה מיונז עורר השראה לרטבים חדשים, כמו רימול רוטב וטרטר. משם, מהגרים אירופאים הביאו את המתכון לאמריקה. במשך רוב התקופה הזו, מיונז היה מותרות מכיוון שהיה כל כך קשה להכין אותו, אך כל זה השתנה עם המצאת מקציף הביצים.
לפתע, מיונז הפך למאכל פופולרי מאוד במסעדות ברחבי ארצות הברית. בשנות העשרים של המאה העשרים החל איש עסקים יליד גרמניה בשם ריצ'רד הלמן לארוז את המיונז שלו למכירה במעדניה בניו יורק. עם תנופת המקרר הביתי באמצע המאה ה -20, הוא הפך למאפיין נפוץ של כמעט כל מטבח. בשנת 2019, לפי הערכות 271 מיליון אמריקאים היה משתמש במיונז בשלב זה או אחר. לא רע לכמה ביצים, התזה של חומץ ומעט שמן, נכון?
